Visita alle sakagura di Yamagata

Yamagata, la regione nel nord del Giappone famosa tra i Giapponesi per i sapori buoni e di alta qualità, famosa per l'acqua pura, per il riso buono e per la frutta così naturalmente dolce che non ci si crede. Abbiamo passato una settimana con i responsabili della regione di Yamagata che ci hanno mostrato i migliori produttori di sake, questo è un breve riassunto fotografico della nostra esperienza.

A Yamagata in questi giorni (fine di Gennaio) si produce il Junmai Dai Ginjo, il re dei sake. La produzione ha bisogno di freddo e, come si vede dalle immagini, neve e basse temperature non mancano di certo.

Le giornate iniziano presto nelle Kura, il riso viene lavorato dalla mattina con processi simili ma dai dettagli sempre diversi da Kura a Kura. Una delle prime fasi dopo la levigazione è lo "sbollentare" (Koshiki) il riso. Nella foto un metodo tradizionale per cui il vapore viene fatto passare attraverso il riso, l'obiettivo è avere un riso duro fuori e più morbido dentro. Nella Kura durante questo processo sembra di stare in un film degli anni 20, vapore, nebbie, ombre e luci offuscate. 

  

C'è chi predilige la tradizione e affida tutto ai vecchi metodi rigorosamente manuali e all'esperienza del Toji e chi invece parte dalla tradizione e dalla manualità di una volta ma la standardizza con l'aiuto delle macchine per avere sempre, ogni anno, lo stesso risultato.

  

Le Kura che abbiamo incontrato ci hanno accolto a braccia aperte, i Toji-san ci hanno spiegato, condotto e coinvolto nella produzione. Abbiamo lavorato con loro per alcune ore alla produzione del sake, lungo tutte le fasi fino al tanto desiderato assaggio del sake appena uscito dalla pressa. 


Il sake "shiboritate" non ancora pastorizzato ne' imbottigliato. 
Quello che viene ritratto nella foto qui sotto, pescato dalla tanica e servito.

  

In via del tutto eccezionale... un assaggio allo Shubo (la massa iniziale): la massa acida ritratta nella foto qui di sotto in cui avviene la fermentazione e da cui viene poi nasce il tutto. A guardare bene il mestolo del Toji si vede ancora la presenza di riso in sospensione (si tratta di uno shubo ancora giovane).

  

In questo momento dell'anno (tra gennaio e febbraio) si produce il sake buono, è l'unico momento in cui si può assaporare il sake Nama ossia non pastorizzato.

Quello che ritraggono le foto qui di seguito sono un esempio di Nigori-nama-genshu ossia senza nessuna pastorizzazione ne diluizione. E' un sake che non ha possibilità di essere esportato perchè ancora vivo e deperirebbe durante il tragitto. 

  

In questa foto Lorenzo Ferraboschi mostra quanta sospensione in questo Nama Nigori.

  

La nostra presenza non è passata inosservata, la regione di Yamagata, la TV nazionale NHK, i giornali sono venuti a trovarci e ad intervistarci. Grazie a tutti per essere venuti a trovarci e alle diverse kura e kurabito per averci aperto le porte.

  

Nei prossimi articoli nuovi dettagli sul sake di Yamagata e di altre regioni.
Lorenzo, Maiko e tutto il nostro team giapponese :)