I giapponesi sono famosi per la loro cura dei dettagli e sono particolarmente sensibili al cambiamento che ogni stagione porta con sé. La stessa attenzione è presente nel mondo del sake. Il processo di produzione del sake parte in autunno e finisce proprio in primavera per quasi tutte le cantine di sake, fatta eccezione per alcuni colossi dell’industria che possono permettersi di produrre sake tutto l’anno. Sebbene oggigiorno sia possibile consumare praticamente ogni tipo di sake in ogni stagione, ci sono dei momenti particolari nell’anno in cui alcuni tipi di sake danno il loro meglio.
NAMAZAKE, FA' PRIMAVERA
La primavera è il momento giusto per gustare il namazake o sake di tipo nama (生) cioè non pastorizzato. Il nama arriva fresco dalle cantine di tutto il Giappone ed è ancora giovane, carico di energia e leggermente frizzantino. Il sake nama è diverso rispetto agli altri tipi di sake proprio perché non è stato sottoposto al processo di pastorizzazione e questo significa che la fermentazione è ancora in atto e ciò gli conferisce una personalità giovane, fresca e piena di energia!
Normalmente il sake viene sottoposto a due pastorizzazioni in due tempistiche diverse. La prima pastorizzazione avviene solitamente subito dopo la produzione, e dopo di essa il sake viene imbottigliato e lasciato maturare in cantina per alcuni mesi (di solito 6 mesi). La seconda pastorizzazione avviene dopo alcuni mesi di maturazione e subito prima della vendita. Quando parliamo di sake di tipo nama ci riferiamo ai sake che non hanno subito nessuna delle due pastorizzazioni.
L'IMPORTANZA DELLA PASTORIZZAZIONE
Un fatto molto interessante che riguarda questo tipo di sake, ed in generale la cultura culinaria giapponese, e che i giapponesi avevano compreso l'importanza di "pastorizzare” cibo e bevande quasi trecento anni prima che lo scienziato francese Pasteur introducesse questo concetto nel mondo scientifico occidentale. In giapponese viene chiamato hi-ire (火入れ).
E visto che ovviamente ai giapponesi piace complicare un pochino le cose, se vogliamo essere un pochino più tecnici, in realtà ci sono diversi tipi di nama: namazume, namachozo e namazake.
3 TIPI DI NAMA
Il sake di tipo namazume viene pastorizzato soltanto una volta e subito dopo la produzione, viene lasciato maturare in cantina per alcuni mesi e poi viene venduto senza essere pastorizzato una seconda volta. Al contrario, il sake di tipo namachozo viene imbottigliato o, o comunque lasciato in cantina a maturare per alcuni mesi, senza subire la prima pastorizzazione e verrà pastorizzato soltanto poco prima della vendita. Il sakè di tipo nama o namazake non subisce nessuna delle due pastorizzazioni, per questo ogni tanto viene chiamato anche namanama.
CONSIGLI PER GUSTARLO AL MEGLIO
Vi consigliamo di gustare il namazake fresco di frigo. Accompagnatelo ad un aperitivo, al sushi, a delle insalate o ha delle pietanze fresche oppure usatelo come sake per un brindisi. E visto che ogni sake ha sempre la sua eccezione, alcuni namazake hanno una personalità spiccata e possono essere più corposi; in questo caso giocate con diverse temperature provatelo anche caldo e non ve ne pentirete!
