Glossario

Amakuchi = sake dolce. Contrario di “karakuchi” che è il sake secco.
Amino Sando = Aminoacidi Aspergillus Oryzae = nome scientifico dell’enzima del fungo Koji utilizzato nella fermentazione del Sake.
Atsukan = temperatura del sake quando è molto caldo. Generalmente intorno ai 50°

Bodai-Moto = precursore del metodo kimoto, oggi in disuso.
BY = Brewery Year. L’anno parte dal 1 Luglio e termina il 30 Giugno.

Chozo = stoccaggio del sake

Daiginjo = sake con alcol aggiunto con seimaibuai almeno del 50%
Doburoku = sake non filtrato, illegale oggi.

Fukurozuri = modalità di pressatura del sake per gravità nei sacchi appesi . Il sake viene messo in sacchi che poi vengono appesi, il liquido viene filtrato dalla tela dei sacchi e, per gravità, cola letteralmente separandosi dalla parte solida. Non viene applicata alcuna pressione.
Fune = modalità di pressatura con torchio
Futsu-shu = classe di sake “non premium” (ricorda che in questa sezione si possono trovare anche delle eccezioni)

Genshu = sake non diluito
Ginjo = sake con alcol aggiunto con seimaibuai almeno del 60% Ginjoka = aroma
Go = unità di misura del sake, 180 ml Il Go è anche la quantità di riso che serve a riempire un masu standard, era considerato il volume di riso cibo sufficiente a nutrire un uomo adulto (lavoratore) per un giorno.

Hakko = fermentazione
Hanahie = temperatura del sake di circa 10°
Happo-shu = sake frizzante
Hatsuzoe = primo giorno del sandan jikomi
Hi-ire = pastorizzazione
Hineka = odori non piacevoli del sake che ha subito stoccaggio o trasporto non corretto
Hinerimochi = piccola palla di riso sbollentato creata dal Toji per capire il grado corretto di
sbollentatura del riso
Hirezake = sake caldo in cui viene messa in infusione una pinna di pesce palla abbrustolita
Hitohadakan = temperatura del sake vicino alla temperatura corporea
Honjozo = sake con alcol aggiunto con seimaibuai almeno del 70%

Ichigo = un GO = 180ml
Isshobin = uno SHO = 10 GO = 1800ml

Jizake = sake locale, parola usata nelle prefetture in cui la produzione è caratterizzata
da piccole produzioni
Jo-on = temperatura ambiente
Jozo = produzione di alcol
Jukusei = da zero a 2 anni e 11 mesi di maturazione si usa la parola Jukusei. Dal terzo anno si usa la parola Koshu
Junmai = sake senza alcol aggiunto, non ha una % minima di seimaibuai.
Junmai Daiginjo = premium sake, con alcol da fermentazione naturale, seimaibuai almeno
del 50%
Junmai Ginjo = premium sake, con alcol da fermentazione naturale, seimaibuai almeno del
60%

Kakemai = riso usato per la produzione del sake
Kanpai = brindisi giapponese. Letteralmente “salute!”, “alla salute!”
Kaori = profumi del sake
Karakuchi = sake secco. Contrario di “amakuchi” che è il sake dai toni dolci
Kasubuai = % di riso residuo nella pressa dopo la pressatura
Kijoshu = sake allungato con altro sake
Kikichoko = ochoko del sake sommelier
Kikizakeshi = sake sommelier
Kimoto = metodo tradizionale di produzione del sake in cui l’acido lattico si crea
naturalmente e non viene iniettato in modo manuale
Kobo = lievito
Koji = enzima responsabile della saccarificazione
Kojibuta = vassoio di legno usato nella kojimuro
Kojikin = spora di muffa koji
Kojimai = riso koji
Koshiki = contenitore in cui viene effettuata la sbollentatura del riso
Koshu = Dal terzo anno di maturazione del sake si usa la parola Koshu. Da zero a 2 anni e 11 mesi di maturazione si usa la parola Jukusei.
Kura = azienda di “fermentazione”
Kurabito = lavoratori della sakagura
Kuramoto = proprietario della sakagura

Masu = “bicchiere” cubico fatto di legno di cedro
Moromi = tanica di fermentazione
Moto = shubo, starter mash, la madre del sake
Muroka = senza passaggio di filtraggio ai carboni attivi (o micro filtraggio)

Namachozo = sake pastorizzato una volta dopo la maturazione
Namazake = sake non pastorizzato
Namazume = sake pastorizzato una volta prima della maturazione
Nigorizake = sake torbido
Nihonshu = sake
Nihonshudo = residuo zuccherino
Nuka = polvere residua dall’operazione di seimai
Nurukan = temperatura tiepida, 40 grad

Ochoko = tazzina per il Sake

Roka = filtro, spesso si intende il passaggio (opzionale) ai carboni o micro filtraggio

Saccharomyces Cerevisiae = nome del lievito scelto per la produzione del sake
Sakagura = azienda di produzione del sake
Sakamai = riso da sake
Sakaya = negozio specializzato in vendita di sake
Sake = fermentato di riso
Sake Meter Value = residuo zuccherino
Sandan Jikomi = metodo di produzione grazie al quale si aumenta il volume del liquido partendo dallo shubo per arrivare al moromi.
Seimai = levigatura del chicco
Seimaibuai = % residua del chicco dopo la sbramatura
Seishu = nome legale del sake
Senmai = fase di lavaggio
Shibori = pressatura
Shiboritate = sake appena pressato (novello)
Shinpaku = cuore del chicco di riso
Shinseki = fase della produzione che prevede l’immersione del riso in acqua (dopo la fase di seimai)
Shinshu = il primo sake della stagione
Shizuku = pressatura naturale
Shubo = moto, starter mash, la madre del sake
Sokujo = produzione che prevede l’inserimento di acido lattico per aumentare l’acidità e accorciare i tempi
Sugidama = sfera fatta di rametti di cedro che viene appesa fuori dalle Sakagura alla fine della produzione
Suzuhie = temperatura del sake di 15°

Tanrei Karakuchi= leggermente secco
Taru = botte del sake
Taruzake = sake affinato in botte
Tobikirikan = temperatura dai 55°
Tobin = damigiana da 18 Lt
Toji = equivalente dell’enologo
Tokkuri = piccola anfora che contiene il sake, normalmente da 180ml
Tokubetsu = speciale, normalmente riferito ad una levigatura che eccede la classe junmai o honjozo
Tomezoe = ultimo giorno del sandan jikomi

Umami = il gusto della bontà. Il gusto dopo il gusto. Spesso tradotto come sapidità

Yabuta = macchina a pistone per la pressatura del sake
Yamadanishiki = tipologia di riso da sake (sakamai) tra le più pregiate del Giappone
Yamahai = tipologia di metodo kimoto in cui si evita l’azione di mescolamento per generare gli acidi lattici