Junmai Ginjo prodotto dalla sakagura Chiyokotobuki Toraya con uno speciale riso sakamai Dewasansan acquistato da un coltivatore selezionato (Keiyaku Nouka, letteralmente coltivatore a contratto) di Oe-machi, prefettura di Yamagata, e privo di pesticidi.
Riso
Nel processo di cottura del riso al vapore capita spesso che all'esterno delle vaporiere tradizionali, koshiki, si crei condensa a causa della differenza di temperatura. Questa condensa scivola poi sotto al riso cotto, andando a creare uno strato di riso troppo umido, appiccicoso, acquoso e morbido. Questo è chiaramente un problema e, per evitarlo, in questa sakagura viene posizionato del riso finto fatto in plastica sul fondo del koshiki.
Produzione
Junmai Ginjo Genshu Toraya viene prodotto a gennaio, quando il clima è estremamente freddo, e viene fatto fermentare lentamente a bassa temperatura per circa 28 giorni. Una volta imbottigliato e pastorizzato, viene conservato e fatto maturare, sempre a bassa temperatura.
A differenza del sake novello, shinshu, ossia il sake appena pressato, l’aroma di questo sake, di colore leggermente dorato, è decisamente moderato e presenta note di pera, derivanti dalla maturazione, un delicato aroma di legno di bosco e l’aroma dolce del riso al vapore.
Degustazione e Food Pairing
Il gusto di questo sake è quello particolarmente rotondo e dolce del riso Dewasansan. In bocca, ha un lieve aroma di ginjo e un sapore corposo, con una leggera dolcezza finale.
Sebbene si tratti di un ginjo, il suo sapore profondo, dato dal mix tra il gusto tipico del genshu e la dolcezza del riso, lo rende adatto anche all’abbinamento con piatti importanti, soprattutto se servito a temperatura ambiente o leggermente tiepido.
Gustatelo lentamente tenendo accanto un bicchiere "nagomi-mizu" (letteralmente acqua che placa, che ammorbidisce), per sorseggiare un po’ d’acqua ogni tanto, utile per riuscire a godere pienamente del sapore del sake.
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Per quanto riguarda la cucina giapponese, potete abbinarlo a un sashimi di dentice marinato in alga konbu (Kobujime), a pesci bianchi grigliati al sale, a delle tsukune di pollo (polpettine giapponesi), o al pollo fritto marinato nella salsa di soia.
In alternativa, provatelo con una tartare di ricciola, un’insalata con formaggio e frutta secca o una pasta al ragù bianco.
Sicuramente dovete provarlo in abbinamento alla nostra nuova ricetta, asparagi bianchi con salsa alle acciughe.
La dolcezza e la leggera amarezza degli asparagi bianchi, in abbinamento alla salsa alle acciughe, ricca di umami, si sposano perfettamente con questo sake genshu ricco ed elegante.
In alternativa agli asparagi, potete provare questa ricetta anche con altre verdure di stagione dal gusto particolare e un po’ amaro, come radicchio o finocchi cotti.
Ingredienti:
Asparagi bianchi 10
Acciughe sott’olio 30g
Burro 20g
Latte 50 ml
Olio evo 50ml
Pecorino (oppure parmigiano, grana padano ecc.)
Prezzemolo
Preparazione
Pelate gli asparagi e lessateli nell’acqua bollente salata per circa dieci minuti.
Mettete acciughe, burro, latte e olio in una pentola piccola e cuocete per un po’ a fuoco basso mescolando con un mestolo di legno.
Disponete gli asparagi cotti sul piatto e versateci sopra la salsa. Aggiungete prezzemolo e formaggio grattugiato al momento. Guarnite anche con delle altre acciughe, se vi piacciono particolarmente.
