COME CONSERVARE IL SAKE

February 20, 2018

conservare   sake  

Il sake è un prodotto delicato e per questo nella sake news di Febbraio abbiamo deciso di svelarvi come prendervene cura. Come tutte le bevande ricche di profumi e sapori se esposto a luce, calore o vibrazioni il sake corre il rischio di degradarsi e perdere alcune delle proprietà organolettiche che lo rendono unico.

Ecco alcuni consigli utili per assicurarvi che la vostra bottiglia di sake sia sempre servita in condizioni eccellenti :

- Tenete il sake lontano dai raggi ultravioletti. La luce diretta del sole o luci fluorescenti può danneggiare il sake, in particolare il colore e il sapore. Ecco perché spesso il sake viene conservato in bottiglie di vetro scuro, per proteggere il prezioso liquido dalla luce.

-  Conservate il sake lontano da ambienti riscaldati.  Stanze arredate con caloriferi, armadi esposti alla luce, elettrodomestici che sprigionano calore, sono tutte aree non idonee. Un sake esposto a fonti di calore rischia di sviluppare il carattere Hineka , del quale abbiamo già parlato in una precedente sake news

-  Mantenete le bottiglie di sake in piedi. A differenza del mondo del vino, dove è necessario conservare le bottiglie in posizione orizzontale con il liquido a contatto con il tappo di sughero, il sake può essere conservato in posizione verticale, pronto per essere bevuto !

-  Tenete il sake al riparo dalle vibrazioni. Elettrodomestici o scaffalature vicino a porte chiuse con frequenza possono originare vibrazioni che nel tempo andrebbero a deteriorare le qualità organolettiche del sake

Ricordate che il sake non è protetto come il vino dall’aggiunta di solfiti, e che quindi dovrete avere un occhio di riguardo per essere certi di gustarvi questa fantastica bevanda proveniente dal Giappone al meglio della sua forma!

Kanpai!

Siamo certi che conoscete il sake, ma sapete cosa sia il koji muro? Il koji muro 麹室(室)è la stanza nella quale il koji, il misterioso fungo responsabile della saccarificazione degli amidi contenuti nel riso, viene prodotto. Sebbene il sake venga prodotto nella maggior parte dei casi durante i mesi più freddi dell’anno, il koji necessità di temperature calde ( 30°-40°C ) per svilupparsi e di una buona umidità. Per questa ragione il koji necessità di uno spazio isolato con temperatura controllata , non a contatto con la ventilazione esterna.  Per costruire un koji-muro perfetto servono le seguenti condizioni :

- buona ventilazione

- evitare la formazione di condensazione all’interno della stanza

- lasciare sufficiente spazio in modo che i kurabito possano lavorare

- isolare molto bene termicamente la stanza dall’esterno

L’area necessaria per la costruzione del koji muro ideale dipende dallo stile che ogni cantina sceglie di adottare nella produzione del suo sake.  Il processo di generazione del koji prevede di introdurre nel koji-muro il riso sbollentato, che viene adagiato su un letto di legno e cosparso di spore koji.

 temperature koji

“ Qui vengono evidenziati i 7 stati del koji. Fino alla fase centrale (mori) si ha un limitato aumento dell’attività di propagazione del fungo koji con relativo aumento della temperatura (fino a circa 20 gradi).  Nelle ultime 4 fasi si assiste ad una vera “esplosione” dell’attività del koji con un innalzamento dea temperatura fino a oltre 40 gradi, temperatura ottimale per la vita del sake-koji  “

                                                         tratto dal corso di Sake Sommelier Avanzato

 

Successivamente il riso viene lasciato riposare coperto per un periodo variabile che può arrivare fino a 2 giorni,  conservato in vassoi dalla capienza di 7-8 kg o veri e propri contenitori da 12 kg o più. La dimensione del koji-muro viene calcolata dal toji e dal presidente della sakagura in base al volume di koji che è necessario produrre per i bisogni della cantina.  Data la natura dell’operazione, che richiede che il koji sia mantenuto ad una temperatura calda, il soffitto del koji-muro è alto circa 2 metri.

La maggior parte dei koji-muro hanno pianta rettangolare, con il letto di legno che ospiterà il koji al centro e tavoli da lavoro appoggiati alle pareti. Sono presenti delle ventole nel soffitto per regolare in modo preciso l’aerazione, e le porte di ingresso sono generalmente scorrevoli per consentire di regolare il flusso d’aria.

Come viene preparato il koji e come viene utilizzato nella produzione del sake  sono uno dei tanti argomenti che potrete approfondire durante i corsi della Sake Sommelier Association (SSA) di Milano  il prossimo 11,12 e 13 Marzo  - qui il link per iscriversi.  

 A presto e Kanpai!

E’  iniziato il corso di Sake Sommelier Avanzato che vede alcuni dei nostri Sake Sommelier volare fino in Giappone per apprendere i segreti della produzione del sake, esplorare le migliori cantine e studiare la teoria e pratica dell’arte nascosta del toji ( enologo del sake ).

I nostri sake sommelier nei giorni passati hanno avuto modo di esplorare e studiare le sakagura Konishi e Kenbishi nella regione di Hyogo, storiche cantine famose per la produzione di sake di altissima qualità che vengono prodotti e invecchiati con tecniche particolari.  Proseguiranno volando nella prefettura di Yamagata e trasformandosi in kurabito ( lavoratori della sakagura ) presso alcune delle cantine più famose del nord del Giappone.

soaking rice

Il corso avanzato, riservato ai Sake Sommelier certificati,  permette di toccare con mano i segreti della produzione, lavorare a diretto contatto con i kurabito, vivere e respirare la vita e l’ambiente della sakagura nel momento di massima tensione e lavoro della stagione invernale.

Per affrontarlo è necessario aver superato il corso di Sake Sommelier certificato, suddiviso in tre giornate intensive,  con l’esame finale per il conseguimento della certificazione che si svolge il pomeriggio dell’ultimo giorno. Durante il corso avrete modo di conoscere le origini e i processi di fermentazione del sake in dettaglio, apprendere come presentarlo e servirlo al meglio e potrete incontrare produttori o esperti di miscelazione di livello internazionale.

Saranno distribuiti tutti i materiali necessari ed un elegante notebook, dotato di glossario, schemi e suggerimenti fondamentali. Clicca subito QUI e diventa anche tu un Sake Sommelier !

Kanpai!

La governatrice Mieko Yoshimura, dopo aver incontrato incontrato il Sig. Andrew Lead e il Sig. Chris Ashton, rispettivamente direttore e rappresentante della International Wine Challenge, ha annunciato che la prossima edizione dell’IWC– sezione SAKE si terrà a Yamagata nella primavera del 2018. La governatrice ha comunicato che la competizione si svolgerà dal 13 al 18 Maggio, con l’assegnazione dei premi che avverrà durante l’ultimo giorno del concorso.

Per l’occasione verranno degustati oltre 1500 sake provenienti dalle diverse prefetture giapponesi che concorreranno per l’assegnazione delle medaglie IWC nelle 9 categorie diverse previste dalla competition. La prefettura di Yamagata si conferma ancora uno dei luoghi di eccellenza per la produzione del sake, come dimostrato dagli eccellenti Dewazakura Tsuyahime Junmai Ginjo 2016, sake profumato ed espressivo con aromi di ciliegio e palato fresco e pulito, a cui è stato dato il riconoscimento GOLD all’ultima edizione della International Wine Challenge e dal Dewazakura Ouka Yamadanishiki 2016, un classico Ginjo dal sapore pieno con sentori di banana caramellata e mela a cui è stata assegnata la medaglia SILVER.

Dove potete trovare questi sake eccezionali? Ovviamente su Sake Company

Kanpai!

Neanche il tempo di inviare una comunicazione ai nostri Sake Sommelier riguardante il Corso di Sake Sommelier Avanzato previsto per Febbraio 2018 che i posti disponibili sono già sold out!

Durante questo viaggio, della durata di 9 giorni, i partecipanti avranno modo di esplorare alcune delle migliorisakagura (cantine del sake) del Giappone, lavorando e parallelamente studiando (teoria e pratica) la produzione del Sake. L’associazione SSA ha selezionato cantine di diverse zone e con diverse tecniche di produzione che accoglieranno gli studenti nel cuore del processo produttivo. Il corso avanzato permette di imparare i segreti della produzione, lavorare a diretto contatto con i kurabito (lavoratori della sakagura), vivere e respirare la vita e l’ambiente della sakagura nel momento di massima tensione e lavoro della stagione invernale.

Le cantine selezionate sono diverse sia per posizione geografica (centro e nord) sia per dimensione (grandi produzioni e piccole produzioni locali) in modo da poter assaporare sia la visione della produzione “meccanizzata” sia la produzione locale di piccoli lotti.

La vita del Kurabito prevede di condividere orari e turni di lavoro, sarà una esperienza interessante il poter dormire nella stessa casa dei Kurabito, poter condividere abitudini, colazione, pranzo e cena, i turni diurni e notturni (per chi viene assegnato alla koji muro per esempio), il portare il peso del riso sulle proprie spalle, fino ad arrivare alla soddisfazione dell’assaggio del sake nama e doburoku.

 

Considerando il successo di questa iniziativa per chi fosse interessato accettiamo già da ora prenotazioni per il prossimo Corso Avanzato di Sake Sommelier.
Per info e prenotazioni scriveteci a corsi@sakesommelierassociation.it !

A presto e kanpai!

 

Il sake o nihon-shu (日本酒 – “ alcol giapponese “) è stato per centinaia di anni la bevanda preferita dai giapponesi e gli ingredienti e le tecniche utilizzate per produrlo sono state oggetto di continue ricerche e miglioramenti fin dagli albori dell’epoca Edo, all’inizio del 17° secolo. Negli ultimi anni si è assistito ad un incremento della popolarità del sake in molti paesi esteri, fra i quali spicca l’Italia, dove grazie all’unicità e al desiderio di bere alcolici particolari e di qualità sembra essere esplosa una vera e propria “sake mania”.

Questo forte aumento di interesse da parte di consumatori, sommelier e bartender italiani ha portato ad una sempre crescente domanda di informazioni riguardanti il sake : da dove viene, come viene prodotto, a cosa può essere abbinato in maniera efficace, come usarlo in mixology...

A rispondere alle domande degli appassionati fino ad oggi ci hanno pensato giornalisti, blogger, veri o improvvisati esperti che spesso più che informare hanno condiviso informazioni errate,.

Noi di Sake Company, in collaborazione con la Sake Sommelier Associationitaliana,  vogliamo dire basta alla diffusione di fake news e cercare di sfatare alcuni dei miti sbagliati associati al sake, fra i quali spiccano : 

 

...“ Il sake è un distillato“. .  .FALSO!!

IL SAKE E' UN FERMENTATO DI RISO

Il nihonshu viene ottenuto tramite un processo di fermentazione unico chiamato        ” fermentazione multipla parallela“durante il quale gli enzimi originati dal fungo Aspergillus Oryzae rompono le catene degli zuccheri complessi contenuti nel riso (saccarificazione). Una volta ottenuti zuccheri semplici, questi iniziano la fermentazione alcolica vera e propria, grazie ad un particolare tipo di lievito Saccharomyces cerevisiae, in grado di lavorare anche in presenza di gradazioni alcoliche elevate. Durante la produzione del sake la saccarificazione dell’amido contenuto nel riso e la fermentazione avvengono simultaneamente, da qui la definizione di “fermentazione multipla parallela”.

 

Il sake è molto acido, più acido del vino . . . FALSO!!

IL SAKE E’ MENO ACIDO DEL VINO

Una recente ricerca sviluppata in collaborazione con Kizakura sakagura ad opera del prof. Furukawa,pubblicata nel testo Alcoholic beverages :Sensory Evaluation and Consumer Research,  dimostra come l’acidità del sake sia in realtà più bassa delle bevande alcoliche occidentali. A fronte di quasi 2000 campionati analizzati in quattro differenti categorie (Ippan-shu, Ginjo-shu, Honjozo-shu, Junmai-shu ) l’acidità media rilevata risulta circa 1/3 di quella media rilevata in un vino bianco da tavola. 

 

Il sake va bevuto da solo ed è poco adatto ad essere abbinato al cibo… FALSO!!

 IL SAKE E’ OTTIMO IN ABBINAMENTO A DIVERSI TIPI DI CUCINE

Il sake è perfetto in abbinamento a cucine e piatti provenienti da tutto il mondo. Sono più di mille anni che in Giappone si produce una bevanda fermentata a base di riso, e nella storia e cultura giapponese sono presenti chiare testimonianze, disegni, libri e immagini che descrivono banchetti e celebrazioni dove cibi prelibati vengono serviti in abbinamento al sake e tè. Consumare il sake durante i pasti è una tradizione che prosegue ancora oggi nel Giappone moderno, come potrete scoprire sedendovi in un tipico ristorante izakaya nelle stradine di Kyoto o Osaka. Una volta ordinato dal menu vi verrà servito un ochoko pieno di un liquido limpido e all’apparenza simile all’acqua, ma ricco di sapore, trazione e sapienza. 

Volete scoprire i segreti del sake ed allargare le vostre competenze di sommellerie e bartending?

Vi aspettiamo ai nostri corsi della Sake Sommelier Association e agli eventi divulgativi organizzati in collaborazione con SakeCompany !

Kanpai

Il  nostro resident sake sommelier Giorgio Maggioni ci svela quali sono le bottiglie di sake perfette da abbinare con alcuni dei piatti che andranno ad imbandire le vostre tavolate natalizie. Food pairings così speciali che accontenteranno il più curioso degli amici o la più difficile delle suocere. 

Giorgio, quale sake ci consigli in abbinamento ad un antipasto natalizio di carne o pesce?

Con un antipasto di pesce, salumi o cruditè consiglierei un sake aromatico e dal gusto elegante come un sake Konishi Hiyashibori. Questo sake della prefettura di Hyogo dall’aroma fruttato floreale è perfetto per stupire la vostra famiglia con una alternativa particolare al vino bianco.

 

 

 E con un primo piatto o un secondo dal gusto saporito?

Con sapori più decisi e ricchi, caratteristici di un primo piatto o un secondo di carne consiglio il sake Koikawa Beppin. Questo sake della prefettura di Yamagata se bevuto caldo acquista struttura e aromi pieni, ed è un’ottima alternativa ad un vino rosso.

 

 

Per finire con il classico panettone o dolce natalizio cosa abbineresti?

Con un dolce natalizio durante le feste consiglio il sake Rokkasen  Hitotoki. Questo sake particolare, proveniente dalla prefettura di Yamagata,è rifermentato in bottiglia per produrre una bollicina naturale. Dal carattere delicato e dolce, è un sostituto ideale del vino moscato. 

Segui i consigli di Giorgio e per un giorno diventarai anche tu un vero sake sommelier!

Kanpai !

 

Kan-zukuri寒造りo fermentazione a freddo è una parola giapponese che indica un sake la cui fermentazione inizia nel periodo fra il solstizio d’Inverno e il Natale.

In questa stagione dell’anno, la più fredda in Giappone, è più facile per il toji, responsabile della cantina,  controllare la temperatura del sake durante la fermentazione, impedendo così lo sviluppo di batteri e microorganismi che potrebbero rovinare il buon sapore del sake.

kan-zukuri

Durante il periodo Edo il sake prodotto tramite kan-zukuri era molto apprezzato, spingendo i produttori della regione di Nada a sviluppare tecniche innovative per continuare la fermentazione a bassa temperatura in altri periodi dell’anno.  Si dice che sia stata questa continua ricerca della perfezione, unita alla volontà di ottenere un prodotto eccellente, a rendere unici i sake di Nada, oggi nella prefettura di Hyogo.

 Il carattere giapponese寒 kan, freddo, ha anche un altro importante significato nel calendario giapponese. Questo kanji indica anche il periodo  che inizia il 5 gennaio, shokan小寒,  e termina con la festa di setsubun 節分, che segna tradizionalmente la fine dell’inverno.

I segreti della fermentazione del sake e approfondimenti sulla storia della sua produzione sono alcuni dei tanti argomenti che potrete approfondire durante i corsi della Sake Sommelier Association (SSA) di Milano a Marzo o Roma a Maggio

 A presto e Kanpai!

 

Manca poco a Natale e ancora non riesci a trovare un regalo davvero unico per quella persona speciale? Hai un amico appassionato di spiriti e bevande e vuoi dargli la possibilità di seguire le sue passioni fino in fondo?

Quest’anno regala una esperienza unica : l’unico corso certificato specializzato in Italia per diventare Sake Sommelier  organizzato dalla Sake Sommelier Association (SSA) in collaborazione con Sake Company.

Il corso è suddiviso in tre giornate intensive e durante il pomeriggio dell’ultimo giorno si svolgerà l’esame finale per il conseguimento della certificazione.

 
Durante il corso avrete modo di conoscere le origini e i processi di fermentazione del sake in dettaglio, apprendere come presentarlo e servirlo al meglio e potrete incontrare produttori o esperti di miscelazione di livello internazionale.

Saranno distribuiti tutti i materiali necessari ed un elegante notebook, dotato di glossario, schemi e suggerimenti fondamentali.

 Clicca subito QUI e fai un regalo davvero unico per una persona curiosa o già appassionata del mondo dei vini e del bartending!

Kanpai!

Cari amici, durante l’ultimo corso di Sake Sommelier Certificato organizzato a Milano in Novembre è venuta a trovarci dalla prefettura di Hyogo Akiko Konishi, presidente della cantina Konishi.

 

La cantina Konishi, fondata nella prefettura di Hyogo nel 1550, è fra le più antiche e stimate sakagura del Giappone. La leggenda racconta che il capostipite della famiglia Konishi fosse un farmacista molto stimato, specializzato nella produzione di sake non filtrato, chiamato nigori. Incoraggiato dai propri clienti, che molto apprezzavano la qualità del suo sake, il Sig. Konishi decise di ampliare la propria farmacia e di aprire una vera e propria sakagura.

Durante la sua visita Konishi san ci ha parlato della storia della propria cantina e ha condiviso con noi una un sake molto speciale chiamato “Kokuagari”. La particolarità di questo sake, è l’utilizzo per la sua produzione di un koji unico, prodotto negli anni ’70 e sopravvissuto fino ai giorni nostri. L’età e la ricchezza di enzimi di questo koji donano al sake Kokuagari un bouquet unico,  con un intenso aroma di fungo e un palato complesso e avvolgente.

Siamo molto grati a Konishi san per la sua visita e per aver condiviso con noi e gli allievi del corso SSA un pezzo di storia così importante della sua famiglia.

Alla prossima sake news,

Kanpai!

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