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I sake sono classificati in diverse categorie, definite principalmente dalla percentuale di levigatura del riso (seimaibuai) e dall’eventuale aggiunta di alcol a fine fermentazione. Levigando il riso, si eliminano elementi indesirati, quali proteine e grassi, garantendo una maggiore aromaticità e eleganza nel prodotto finale.
Tutti i sake della categoria Junmai vengono prodotti rigorosamente senza aggiunta di alcol, che deriva solo da fermentazione naturale. Non c’è una levigatura minima imposta per questa classe, anche se la maggior parte dei Junmai sono levigati intorno al 70%.
Tendenzialmente, i sake Junmai non hanno come obiettivo quello di sprigionare aromaticità ma puntano maggiormente alla persistenza di gusto e carattere.
Possiamo trovare in questa categoria anche “Tokubetsu Junmai”, ossia Junmai speciali che sono stati sottoposti a qualche lavorazione particolare
Per essere classificato in questa categoria, il riso utilizzato per la produzione deve essere levigato fino a un seimaibuai (grado di levigatura) del 60%, con un 40% di chicco eliminato.
La parola Ginjo indica il bouquet di aromi che caratterizza questa classe pregiata di sake, solitamente fruttato e floreale. Tutti i sake della categoria Junmai Ginjo vengono prodotti rigorosamente senza alcol aggiunto.
Per la produzione dei sake di questa categoria, etichettata come la più pregiata, si seleziona solo il miglior riso, che viene levigato almeno al 50%, in modo da ottenere soprattutto una pronunciata eleganza nel gusto e nella struttura. I Junmai Daiginjo si differenziano anche per la loro grande aromaticità, espressa con note floreali e fruttate.
Il sake più prodotto e consumato in tutto il Giappone. Si parla di Futsushu per riferirsi a una classe di sake non conforme per qualche motivo alle regole del disciplinare delle altre categorie.
Circa il 74% della produzione del sake giapponese si classifica come Futsushu, prodotto solitamente con una piccola aggiunta di alcol, che conferisce corpo e fragranza.
I sake Honjozo hanno una levigatura minima richiesta del 70% e vengono prodotti con una leggera aggiunta di alcol, che conferisce corpo e fragranza. Ideali anche per essere scaldati, i sake di questa categoria si distinguono per il gusto tendente al robusto.
Possiamo trovare in questa categoria anche “Tokubetsu Honjozo”, ossia Honjozo speciali che sono stati sottoposti a qualche lavorazione particolare.
Si parla di Ginjo e Daiginjo per riferirsi a una classe di premium sake con una parte di alcol aggiunto alla fine della fermentazione. L’alcol aggiunto accentua fragranza e aroma e conferisce maggiore longevità al prodotto.
Per entrare in queste categorie, il riso che viene usato deve essere pregiato e levigato fino a un seimaibuai (grado di levigatura) del 60% per i Ginjo, e un seimaibuai del 50% per i Daiginjo. La parola Ginjo indica il bouquet di aromi che caratterizza questa classe pregiata di sake.
I sake invecchiati, o Koshu, così chiamati se superano i 3 anni di invecchiamento nella sakagura, costituiscono oggi una piccola fetta della produzione nazionale di sake , ma sono in costante crescita. Sempre più produttori sperimentano nuovi metodi di invecchiamento o replicano metodi di produzione antichi che richiedono una fase di maturazione in botti di legno.
L’invecchiamento in “taru”, la botte di legno giapponese, rimane ancora il metodo più diffuso, ma si possono trovare diversi sake maturati e invecchiati in vasche d’acciaio o direttamente in bottiglia.
