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Tipi di Sake
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Tipi di Sake
I sake sono classificati in diverse categorie, definite principalmente dalla percentuale di levigatura del riso (seimaibuai) e dall’eventuale aggiunta di alcol a fine fermentazione.
Levigando il riso, si eliminano elementi indesirati, quali proteine e grassi, garantendo una maggiore aromaticità e eleganza nel prodotto finale.
JUNMAI
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Tutti i sake della categoria Junmai vengono prodotti rigorosamente senza aggiunta di alcol, che deriva solo da fermentazione naturale. Non c’è una sbiancatura minima imposta per questa classe, anche se la maggior parte dei Junmai sono levigati normalmente almeno al 70% (anche se per disciplinate non hanno minimo di sbiancatura). I sake Junmai puntano alla complessità di gusto e umami.
JUNMAI GINJO
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Per essere classificato in questa categoria, il riso utilizzato per la produzione deve essere sbiancato fino a un seimaibuai (grado percentuale residuo dopo la sbiancatura) del 60%, con un 40% di chicco eliminato.
La parola Ginjo indica la presenza del bouquet di aromi (ginjo-ka) che caratterizza questa classe pregiata di sake, solitamente fruttato e floreale. Tutti i sake della categoria Junmai Ginjo vengono prodotti rigorosamente senza alcol aggiunto.
JUNMAI DAIGINJO
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Per la produzione dei sake di questa categoria, etichettata come la più lavorata, il riso viene sbiancato almeno fino al 50%, in modo da ottenere l'eliminazione delle componenti che generano forza, acidita' e umami in fermentazione oer ottenere quindi una ineguagliabile eleganza nel gusto. I Junmai Daiginjo si differenziano anche per la loro grande aromaticità, espressa con note floreali e fruttate.
HONJOZO
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I sake Honjozo hanno una sbiancatura almeno del 70% e vengono prodotti con una leggera aggiunta di alcol, che conferisce fragranza e leggerezza tanto che vengono spesso inseriti nella classe dei sake "rinfrescanti". Veramente versatili, ideali anche per essere scaldati, i sake di questa categoria si distinguono per il gusto tendente al secco e rinfrescante (appunto) quando freschi e con corpo e presenza quando scaldati.
GINJO & DAIGINJO
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Si parla di Ginjo e Daiginjo per riferirsi a una classe di premium sake con una parte di alcol aggiunto alla fine della fermentazione e con una bassa quantità di riso residuo (post sbiancatura). L’alcol aggiunto accentua fragranza e aroma e conferisce maggiore longevità al prodotto.
Per entrare in queste categorie, il riso che viene usato deve essere pregiato e levigato fino a un seimaibuai (grado di levigatura) del 60% per i Ginjo, e un seimaibuai del 50% per i Daiginjo. La parola Ginjo indica il bouquet di aromi che caratterizza questa classe pregiata di sake.
FUSTUSHU
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Si parla di Futsushu per riferirsi a una classe di sake, normale, non premium (ma per chi conosce il sake sa che non per questo motivo si parla di sake di inferiore in qualità). È infatti il prodotto che più rappresenta la sakagura. Un consiglio, in visita ad una sakagura, chiedi assolutamente di assaggiare il futsushu, assaporerai la vera anima del sake della sakagura in cui ti trovi perché non conformato alle regole del disciplinare!
INVECCHIATI
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I sake invecchiati, o Koshu, così chiamati se superano i 3 anni di invecchiamento, costituiscono oggi una piccola fetta della produzione nazionale di sake , ma sono in costante crescita. Sempre più produttori sperimentano nuovi metodi di invecchiamento o replicano metodi di produzione antichi che richiedono una fase di maturazione in botti di legno.
L'invecchiamento avviene per la maggior parte in vasche d’acciaio o direttamente in bottiglia.