Cos'è, da dove viene e come si produce

Scopri il Sake

Il Sake è una bevanda alcolica giapponese ottenuta dalla fermentazione del riso, meglio conosciuta in Giappone come Nihonshu o Seishu.

Il Sake può essere bevuto a tutto pasto, ha una gradazione alcolica simile a quella del vino (può infatti variare solitamente tra i 12°C e i 18°C, in base alla tipologia) e può essere servito freddo, caldo o a temperatura ambiente.

Come si produce?

Il Sake viene prodotto utilizzando:

  • riso
  • acqua
  • koji (un fungo che serve a trasformare l’amido del riso in zuccheri semplici)
  • lieviti

RISO

Il riso giapponese si divide in due categorie principali: • hanmai, il riso da tavola comune. • sakamai, specifico per la produzione di sake, coltivato in aree selezionate, ha chicchi più grandi e assorbe più acqua. Negli ultimi anni, nuove varietà sono state sviluppate mentre quelle antiche vengono riscoperte, portando a 95 tipi di riso per sake nel 2010 per arrivare oggi ad averne oltre 250 diverse!

ACQUA

L'acqua, che costituisce l'80% del Sake, gioca un ruolo cruciale nella definizione del suo sapore, influenzata soprattutto dal contenuto minerale. Ferro e manganese sono dannosi per la qualità del Sake, rendendo le acque con bassi livelli di questi minerali l'ideale per la produzione. Fortunatamente, il Giappone, con le sue abbondanti e pure risorse idriche, è un terreno fertile per la produzione di Sake di alta qualità in diverse regioni.

KOJI

Per preparare il riso alla fermentazione, abbiamo bisogno del koji (Aspergillus oryzae), un fungo presente in natura, nelle piante in generale e soprattutto nelle piante di riso, che genera gli enzimi necessari alla trasformazione l’amido in zuccheri semplici necessari per la fermentazione. Esistono tre varietà di koji: bianco, giallo e nero. Il koji giallo è stato scelto per la produzione del Sake perché dà un sapore elegante e non pungente, gradevole, fruttato, e perché non rilascia colore.

LIEVITI

Insieme ad acqua, riso e koji, il lievito è uno degli ingredienti per la produzione del sake. I lieviti del sake sono presenti in natura e sono selezionati per lavorre nelle condizioni di fermentazione del sake. Per la sua produzione il lievito scelto è della famiglia dei Saccharomyces cerevisiae, dalle spiccate capacità fermentative a basse temperature, raggiungere concentrazioni alcoliche fino anche ai 20° vol. e produrre composti aromatici molto profumati.

Sbiancatura del riso

La prima fase della produzione del sake, dopo la scelta del riso da utilizzare, è la sbiancatura dei chicchi. Questa operazione riduce grassi indesiderati, minerali e proteine.

Il chicco viene sbiancato con appositi macchinari, fino a ottenere la percentuale di riso rimanente desiderata. La percentuale di chicco che rimane dopo la sbiancatura si chiama Seimaibuai e indica la quantità di chicco rimasta e nella maggior parte dei casi, anche che tipo/classe di Sake sto bevendo.

La classificazione del Sake si basa infatti principalmente sul seimaibuai (sbiancatura dei chicchi).

Scopri la classificazione

RIPOSO DEL RISO (KARASHI)

Il riso, una volta sbiancato, viene lasciato riposare in un luogo fresco e buio per 14-30 giorni, così da abbassarne la temperatura e recuperare l’umidità.

IMMERSIONE (SHINSEKI)

Il riso viene raccolto in alcuni contenitori e tenuto in immersione in acqua sorgiva per un breve periodo di tempo, sempre controllato in modo molto preciso. Questa fase è cruciale per i Toji (mastri birrai), poiché l'assorbimento d'acqua dei chicchi può influenzare significativamente il risultato finale del Sake.

LAVAGGIO (SENMAI)

A questo punto, il riso viene lavato. Può essere lavato meccanicamente in alti contenitori di acciaio, o manualmente in grossi catini, per rimuovere dai chicchi eventuali impurità derivanti dalla precedente lavorazione, rendendo il riso idoneo alla fase successiva immediatamente.

SBOLLENTATURA (KOSHIKI)

Il riso sbollentato a vapore viene così diviso: • 20% => diventerà KOJIMAI ossia riso destinato al lavoro del Koji • 80% => diventerà KAKEMAI = destinato al MOROMI ossia la fase di crescita di volume della massa in fermentazione

Koji Muro

Il 20% del riso preparato (che abbiamo chiamato KOJIMAI) viene portato nella KOJI MURO, la stanza del koji, dove quest’ultimo viene cosparso sul riso.

Il koji secerne vari enzimi tra cui il glucoamilase, che ingloba le macro-molecole dell’amido e le trasforma in glucosio. Questo processo di saccarificazione ci permette di ottenere gli zuccheri semplici necessari per la fermentazione.

Shubo (la madre del Sake)

Dopo un paio di giorni nella koji muro, il riso è saccarificato, ed è pronto per essere utilizzato per la preparazione dello shubo (composto di partenza o madre del sake) per il quale vengono usati contenitori da 200-300 lt.

Lo shubo (circa 200 kg) ha lo scopo di creare un terreno fertile per i lieviti ed è composto da acqua, kakemai, kojimai e lieviti.

Oltre a questi ingredienti, in base al tipo di metodo utilizzato, ci può essere l’aggiunta di acido lattico. Quest’ultimo aumenta l’acidità dello shubo e impedisce ai batteri di attaccare I lieviti.

KIMOTO-KEI: nel caso del metodo tradizionale Kimoto-kei, gli acidi lattici si sviluppano in modo naturale e non vengono inseriti manualmente.

Il risultato è un sake dai sapori più ricchi, maggiore profondità e aromi più complessi e cremosi.

MOROMI

Dopo il completamento dello shubo, la fermentazione prosegue nel moromi. Il moromi è un composto di Shubo+Riso Koji (KojiMai) + Riso sbollentato (KakeMai) + Acqua. Nel Sandanjikomi (fermentazione multipla parallela) questi elementi vengono aggiunti in modo graduale a step successivi. Il periodo di fermentazione dura fino a 30-35 giorni (fino a 45 giorni in alcuni casi). È una fermentazione molto più lunga di quella del vino (8/15 giorni) e viene eseguita a temperature anche molto inferiori.

PRESSATURA

La pressatura, detta Joso o Shibori, serve per separare la parte solida, costituita dal riso fermentato, dalla parte liquida. Fukurozuri= modalità di pressatura del Sake per gravità nei sacchi appesi . Il Sake viene messo in sacchi che poi vengono appesi, il liquido filtra attraverso la tela dei sacchi e, per gravità, cola letteralmente, separandosi dalla parte solida, senza che venga applicata alcuna pressione. Fune= modalità di pressatura con torchio Yabuta= macchina a pistone per la pressatura del sake.

MICRO FILTRAGGIO

Il filtraggio del Sake, solitamente successivo alla pressatura, non è obbligatorio e non viene sempre eseguito. I Sake che non vengono filtrati si chiamano muroka. Negli altri casi vengono utilizzati dei filtri al carbone attivo che micro-filtrano il Sake e vanno a rimuovere eventuali sapori indesiderati e il suo naturale colore ambrato. Tradizionalmente, per questo scopo i produttori usavano un estratto di cachi.

BLEND E MATURAZIONE

L’aroma e il sapore del sake cambiano da tanica a tanica. Le sakagura (aziende di produzione) decidono se mescolarle o no per ottenere la qualità di sake desiderata. La maturazione dura mediamente da due settimane a un anno (o oltre per i sake invecchiati).

Tipi di Sake

Varietà di stili e sapori per ogni occasione. Un mondo che si unisce tra classi e finiture.

Scopri di più