Il Sake è una bevanda alcolica giapponese ottenuta dalla fermentazione del riso, meglio conosciuta in Giappone come Nihonshu o Seishu.
Il Sake può essere bevuto a tutto pasto, ha una gradazione alcolica simile a quella del vino (può infatti variare solitamente tra i 12°C e i 18°C, in base alla tipologia) e può essere servito freddo, caldo o a temperatura ambiente.
Come si produce?
Il Sake viene prodotto utilizzando:
- riso
- acqua
- koji (un fungo che serve a trasformare l’amido del riso in zuccheri semplici)
- lieviti
Sbiancatura del riso
La prima fase della produzione del sake, dopo la scelta del riso da utilizzare, è la sbiancatura dei chicchi. Questa operazione riduce grassi indesiderati, minerali e proteine.
Il chicco viene sbiancato con appositi macchinari, fino a ottenere la percentuale di riso rimanente desiderata. La percentuale di chicco che rimane dopo la sbiancatura si chiama Seimaibuai e indica la quantità di chicco rimasta e nella maggior parte dei casi, anche che tipo/classe di Sake sto bevendo.
La classificazione del Sake si basa infatti principalmente sul seimaibuai (sbiancatura dei chicchi).
Koji Muro
Il 20% del riso preparato (che abbiamo chiamato KOJIMAI) viene portato nella KOJI MURO, la stanza del koji, dove quest’ultimo viene cosparso sul riso.
Il koji secerne vari enzimi tra cui il glucoamilase, che ingloba le macro-molecole dell’amido e le trasforma in glucosio. Questo processo di saccarificazione ci permette di ottenere gli zuccheri semplici necessari per la fermentazione.
Shubo (la madre del Sake)
Dopo un paio di giorni nella koji muro, il riso è saccarificato, ed è pronto per essere utilizzato per la preparazione dello shubo (composto di partenza o madre del sake) per il quale vengono usati contenitori da 200-300 lt.
Lo shubo (circa 200 kg) ha lo scopo di creare un terreno fertile per i lieviti ed è composto da acqua, kakemai, kojimai e lieviti.
Oltre a questi ingredienti, in base al tipo di metodo utilizzato, ci può essere l’aggiunta di acido lattico. Quest’ultimo aumenta l’acidità dello shubo e impedisce ai batteri di attaccare I lieviti.
KIMOTO-KEI: nel caso del metodo tradizionale Kimoto-kei, gli acidi lattici si sviluppano in modo naturale e non vengono inseriti manualmente.
Il risultato è un sake dai sapori più ricchi, maggiore profondità e aromi più complessi e cremosi.
Tipi di Sake
Varietà di stili e sapori per ogni occasione. Un mondo che si unisce tra classi e finiture.