Le bollicine, si sa, ormai spopolano: aperitivi, party con gli amici, cenette romantiche, brindisi... non c'è bolla che ci sia sconosciuta, sia essa fine, grossolana o persistente. Ma quanti sanno che anche il sake può essere frizzante e, soprattutto, quanti lo hanno assaggiato in questa versione? Considerando che, a volte, ci troviamo ancora a spiegare che il sake NON è un distillato, ma un fermentato, probabilmente pochi. Eppure il sake frizzante negli ultimi anni ha acquisito sempre più popolarità. Scopriamo insieme di cosa si tratta e come viene prodotto.
Ci sono vari motivi per cui si può verificare la generazione di CO2 nel sake:
- Shinshu 新酒 (sake novello): durante una qualsiasi fermentazione alcolica si genera anche anidride carbonica sotto forma di leggerissime bolle che rimangono intrappolate nel sake appena prodotto. Anche nel caso di un sake che non sarà poi un "happo-shu" (発泡酒, sake frizzante), quindi, si percepirà una leggera effervescenza naturale, che andrà a sparire sia con la pastorizzazione che con l’affinamento.
- Nigorizake 濁り酒 (sake torbido): nel caso di sake nigori nama (crudi), a causa del presso-filtraggio “grossolano”, il liquido, oltre a risultare torbido e lattiginoso, contiene residui di riso disciolto e, di conseguenza, lieviti ancora vivi che continuano la fermentazione in bottiglia, conferendo al prodotto una leggera effervescenza.
- Rifermentazione in bottiglia: in questo caso, il moromi viene pressato grossolanamente a metà del suo completamento (imbottigliamento senza pastorizzazione e con lieviti vivi ancora in piena attività) e la fermentazione prosegue in bottiglia, andando a produrre anidride carbonica (molto simile a un metodo classico). Questo processo potrebbe sembrare simile a quello descritto al punto 2, ma, mentre nel nigorizake la fermentazione è quasi terminata e il sake è finito, in questo caso il moromi viene imbottigliato a metà della fermentazione e quest’ultima continua in bottiglia. Quando la fermentazione alcolica prosegue in una bottiglia sigillata, l’anidride carbonica prodotta aumenta la pressione del gas.
- Carbonicazione (aggiunta di CO2): a differenza dei due metodi precedenti, la carbonicazione, che consiste nell’immissione di CO2, viene utilizzata per addizionare con bolle un sake la cui produzione è stata completata. La pressione del gas viene controllata ed è mediamente più bassa. Un po’ come il nostro prosecco, per intenderci.
Nel novembre del 2016, a conferma dell'affermazione di questa nuova tipologia di prodotto e del prestigio che sta acquisendo, è stata fondata la AWA Sake Association (la parola "awa" 泡, significa “bolle”), e nel marzo 2017 è stato istituito l’Awa Certification Program, al fine di poter stabilire, dopo accurate ispezioni, se un determinato sake è all'altezza dell'ambìto marchio. L’associazione è nata dall’unione di alcuni produttori di sake con l’obiettivo di produrre e promuovere sake frizzante di alta qualità. Per questo motivo, il marchio AWA viene rilasciato solamente nel caso in cui il sake soddisfi tutte le seguenti condizioni:
- Essere stato prodotto con riso, koji e acqua e in conformità con la definizione legale di nihonshu;
- Essere stato prodotto con un riso che ha superato determinate ispezioni in termini di qualità;
- Contenere solo anidride carbonica naturale derivata da fermentazione;
- Essere trasparente, con bolle visibili a occhio nudo al momento della mescita;
- Contenere almeno il 10% di alcol;
- Avere una pressione minima di 3.5 bar a 20°C.
Oltre a ciò, sapori e aromi devono rimanere stabili per almeno tre mesi (all’interno della bottiglia).
Chiaramente, sul mercato ci sono moltissimi altri sake frizzanti che, non rispettando questo disciplinare di produzione (percentuale alcolica non sufficiente, utilizzo di riso di qualità non elevata, aggiunta di aromi di frutta ecc.), non riportano il marchio AWA visibile qui sotto.
Per maggiori informazioni, potete visitare il sito ufficiale della AWA Sake Association a questo link: https://awasake.or.jp/
