Tutti i Sake della categoria Junmai vengono prodotti rigorosamente senza aggiunta di alcol, che deriva solo da fermentazione naturale. Non c’è una sbiancatura minima imposta per questa classe, anche se la maggior parte dei Junmai sono levigati normalmente almeno al 70% (anche se per disciplinate non hanno minimo di sbiancatura).

I Sake Junmai puntano alla complessità di gusto e umami.

Per la produzione dei Sake di questa categoria, etichettata come la più lavorata, il riso viene sbiancato almeno fino al 50%, in modo da ottenere l'eliminazione delle componenti che generano forza, acidità e umami in fermentazione per ottenere quindi una ineguagliabile eleganza nel gusto.

I Junmai Daiginjo si differenziano anche per la loro grande aromaticità, espressa con note floreali e fruttate.

Si parla di Ginjo e Daiginjo per riferirsi a una classe di premium Sake con una parte di alcol aggiunto alla fine della fermentazione e con una bassa quantità di riso residuo (post sbiancatura). L’alcol aggiunto accentua fragranza e aroma e conferisce maggiore longevità al prodotto.
Per entrare in queste categorie, il riso che viene usato deve essere pregiato e levigato fino a un Seimaibuai (grado di levigatura) del 60% per i Ginjo, e un Seimaibuai del 50% per i Daiginjo.

La parola Ginjo indica il bouquet di aromi che caratterizza questa classe pregiata di Sake.

I Sake invecchiati, o Koshu, così chiamati se superano i 3 anni di invecchiamento, costituiscono oggi una piccola fetta della produzione nazionale di Sake , ma sono in costante crescita.

Sempre più produttori sperimentano nuovi metodi di invecchiamento o replicano metodi di produzione antichi che richiedono una fase di maturazione in botti di legno.
L'invecchiamento avviene per la maggior parte in vasche d’acciaio o direttamente in bottiglia.