Il sake è fatto per l’80% di acqua, la cui qualità è estremamente importante per la riuscita di un buon prodotto finale.
Il suo contenuto di minerali influisce molto sul sapore. L’acqua per sake deve contenere potassio, acido fosforico e magnesio, elementi necessari per aiutare la propagazione dei lieviti nello shubo, così come lo sviluppo di un buon riso koji. In mancanza di questi elementi, le cellule di lievito non si moltiplicano nel modo giusto e nei tempi necessari a non compromettere le tempistiche dell’intero processo produttivo.
Dall’altro lato, minerali come ferro e manganese sono nemici del buon sake, quindi acque che contengono questi minerali in alte quantità non vanno bene per la sua produzione. Il ferro è l’elemento più dannoso perché scurisce il sake e modifica negativamente aroma e sapore; il manganese, invece, tende a causare cambiamenti nel colore e nella limpidezza del sake quando quest’ultimo viene esposto alla luce e, più in particolare, ai raggi ultravioletti.
Le fonti d’acqua
Visto che in Giappone le piogge sono intense e regolari e l'acqua di falda è abbondante e di qualità, è possibile produrre dell'ottimo sake in molte regioni. Quasi tutte le sakagura sono quindi posizionate vicino a fiumi, fonti e sorgenti d’acqua.
La fonte più rinomata di acqua per sake fu scoperta nella regione di Nada, prefettura di Hyogo, alla fine del periodo Edo (1603-1868). Quest’acqua, che prende il nome di Miyamizu, pur avendo un alto contenuto di minerali, contiene poco ferro che, insieme al manganese, è uno dei peggiori nemici del buon sake. Questa scoperta fece sì che la regione di Nada diventasse la principale regione per la produzione di sake in tutto il Giappone perché tutti iniziarono a costruire le cantine nei pressi di questa fonte.
Le sakagura delle altre zone del paese producevano sake usando esattamente gli stessi ingredienti, gli stessi metodi di fermentazione e le stesse tempistiche, ma non riuscivano a riprodurre la qualità del sake di Nada. Alla fine, provarono a produrre sake usando l’acqua proveniente da questa zona, e scoprirono che a fare la differenza era proprio quella.
La connessione tra acqua di alta qualità e sake di alta qualità divenne quindi in poco tempo un concetto ben chiaro nel campo della produzione del fermentato di riso.
Altre fonti importanti sono quella di Gokosui a Fushimi, nella prefettura di Kyoto, e Fukuryusui, presso il monte Fuji.
Fushimi è un’area molto conosciuta per la produzione di sake e un tempo gli ideogrammi di Fushimi, diversi da quelli attuali (伏見) erano questi 伏水 e significavano “acqua nascosta”, “acqua sotterranea”.
Durante il periodo Heian (794-1185) venne scoperta all’interno dell’area di un tempio una fonte d’acqua quasi profumata, chiamata appunto Gokosui, ossia “prestigiosa acqua fragrante”. La scoperta fu di una tale importanza che al tempio stesso venne dato il nome dell’acqua e venne rinominato Tempio Gokogu. Tokugawa Ieyasu, il primo shogun dello shogunato Tokugawa, battezzò tutti i suoi tre figli nelle acque della fonte Gokosui.
Acque dure e acque morbide
I vari minerali, come il calcio, il magnesio e il carbonato di calcio, si combinano tra loro dando all’acqua gusti e consistenze diversi e caratteristici.
In base ai minerali in essa contenuti, l’acqua può risultare dura o dolce (morbida) al palato. L’acqua giapponese, paragonata a quella degli altri paesi, è considerata in generale un’acqua dolce. Tuttavia, l’acqua di Fushimi, nella prefettura di Kyoto, è relativamente più dolce e porta alla produzione di un sake definito “femminile”, mentre quella di Nada (Hyogo) è più dura, e il sake che si ottiene utilizzandola è più secco e “mascolino”.
L’acqua, oltre a rappresentare l’80% del sake, viene usata in moltissime fasi della sua produzione. Il riso viene infatti lavato con l’acqua dopo la sbramatura, viene immerso in acqua e viene poi sbollentato con il vapore acqueo. Infine, l’acqua viene quasi sempre aggiunta al sake per regolarne la gradazione alcolica e il gusto. È quindi molto chiaro che questo elemento naturale è davvero determinante per la riuscita di un ottimo sake.
