Riso
Il riso utilizzato per produrre questo sake è il Dewanosato di Yamagata.
I suoi chicchi hanno uno shinpaku (parte centrale di amido) molto grande e contengono meno proteine; solitamente, infatti, il riso da sake, o sakamai, contiene circa il 7,5% di proteine, mentre il Dewanosato ne ha meno del 7%. Questo riso è stato sviluppato in modo da poter ottenere un sake con un gusto di ginjo sufficientemente rinfrescante e leggero senza dover sbramare (levigare) troppo i chicchi, infatti in questo sake il seimaibuai si ferma al 60%.
Si tratta di un riso molto delicato, quindi anche il lavaggio viene effettuato in modo non troppo intenso e con molta cura. Nella sakagura Azuma no fumoto, infatti, viene lavato in piccole quantità utilizzando dei colini e vaschette piccole come avviene nella produzione del Junmai Daiginjo.
Dopo il lavaggio, per ottenere un riso koji perfetto, l'assorbimento di acqua da parte dei chicchi viene controllato con un ammollo molto breve, che non dura più di pochi secondi.
Fermentazione
Per quanto riguarda la fase di fermentazione, effettuata a temperature medio-basse, viene utilizzato il lievito Yamagata Kyokai Kobo 16-1 (sviluppato dal lievito KA) che permette di ottenere un aroma elegante derivante dall’acido caproico, che dona i tipici aromi di ginjo come mela o pera.
Per mantenere al meglio questo aroma delicato, in pressatura viene usata l’ultima versione della macchina Yabuta (marchio di una macchina per la pressatura a tenda pieghevole) con silicone al posto della gomma, che evita il passaggio degli odori dalla gomma al sake.
Dopo la pressatura, il sake viene messo in taniche e filtrato subito con un tubo che ha 4 strati di filtro di 0,2 micron. Viene poi viene pastorizzato con tubo d’acciaio scaldato e raffreddato immediatamente con acqua fredda. La maturazione è molto breve, al massimo 2-3 mesi.
Il produttore consiglia di tenere la bottiglia in luogo fresco, il più possibile lontana da qualsiasi fonte di luce (lampade, luce naturale, sole ecc.) per preservare il sapore e l’aroma delicato di ginjo.
Questo prodotto fa parte della “Yamagata Selection” dal 2009 (certificato n. 21-20010), un’iniziativa della prefettura di Yamagata che ha istituito un comitato indipendente per esaminare in modo molto selettivo i migliori sake della regione.
Food pairing
Abbinatelo a piatti delicati e leggeri di pesce o carne sia giapponesi che occidentali. Ottimo con piatti di crudo come carpaccio o sashimi, frutta secca tostata o formaggi freschi.
Insalata di dentice con frutta secca
鯛の刺身サラダ、ナッツ風味
- Filetto di pesce bianco (dentice, orata, branzino) 100g
- Qualche foglia tenera di insalata
- *Myoga (germoglio fresco di zenzero giapponese ) 1 spicchio
- Germogli misti
- Frutta secca (mandorle, noci, anacardi ecc.)
- Olio EVO 1 cucchiaio
- Succo di limone ½ cucchiaio
- Salsa di soia ½ cucchiaio
- Sale
- Pepe
- Peperoncino
*il myoga è il germoglio giovane di un tipo di zenzero giapponese. Si usa allo stesso modo delle erbe aromatiche come shiso, zenzero e cipollotto. Viene servito spesso insieme ai somen, le tagliatelle sottili fredde giapponesi.
Tagliate il filetto di pesce a fette come se preparaste del sashimi. Tostate la frutta secca e tritatela.
Tagliate sottile il myoga e mescolate bene in una ciotola olio, succo di limone, salsa di soia, sale, pepe e peperoncino.
Mettete in un piatto l’insalata, le fettine di pesce, i germogli e il myoga e versateci sopra il dressing appena preparato. Cospargete con la frutta secca tritata.
Azuma Yamagata è un sake elegante leggermente secco dall’aroma delicato di Ginjo che richiama la mela e il sapore tondo del riso Dewanosato. Si abbina bene con piatti leggeri e rinfrescanti come questa insalata di pesce bianco contraddistinta dall’umami e dalla croccantezza e il gusto ricco della frutta secca.
