La classificazione del sake

Il sake, come abbiamo visto, è un fermentato, proprio come il vino, ma nella sua produzione non partiamo da un ingrediente dal gusto molto variabile come succede per il vino con l’uva. Sappiamo benissimo, infatti, che l’ingrediente base del sake è il riso e che, per quanto ne esistano varie tipologie con caratteristiche differenti, sono altri i fattori che intervengono nella produzione di questa bevanda alcolica per far sì che possano venire prodotti svariati tipi di sake.

La sbiancatura dei chicchi

Il primo fattore importante nella classificazione dei sake è il livello di sbiancatura (una sorta di levigatura) del chicco, o meglio la percentuale di chicco rimasta dopo questo processo.

Il chicco di riso, infatti, è composto da carboidrati (70-75%), proteine (7-8%), lipidi (2%), minerali come potassio, fosforo e magnesio (1%) che aiutano koji e lieviti a riprodursi, e vitamina B.

La parte centrale del chicco, bianca e opaca, viene chiamata shinpaku (心白) e contiene prevalentemente amido. 

La sbiancatura serve a ridurre grassi indesiderati, minerali e proteine presenti nella parte esterna del chicco nella misura in cui si vuole che il koji e i lieviti vadano a lavorare dando più o meno aromaticità al prodotto finale.

Quindi, nel caso in cui un produttore di sake desideri ottenere un prodotto aromatico o molto aromatico, dovrà prima di tutto partire da un alto livello di sbiancatura del chicco, per poi procedere con l’utilizzo di determinati lieviti e temperature di fermentazione; se invece il suo obiettivo è produrre un sake in cui non c’è parte aromatica, dovrà sbiancare poco il chicco. 

Come funziona?

Come viene effettuata la sbiancatura? I chicchi vengono inseriti in apposite macchine verticali (seimaiki 精米機) sviluppate intorno al 1930 e, tramite due grandi mole rotanti sferiche, vengono "levigati" in modo uniforme fino a ottenere il livello di sbiancatura desiderato in base al tipo di sake che si vuole produrre.

Queste macchine sono state progettate appositamente per sbiancare il riso in modo uguale in tutta la sua superficie durante l’intera fase di sbiancatura, che può variare da 1 a 4 giorni a seconda del livello desiderato. Si tratta di un’operazione molto delicata, perché i chicchi possono spaccarsi o creparsi, soprattutto quando vengono levigati in percentuali molto alte, provocando poi un eccessivo assorbimento di acqua in fase di ammollo.

Trattandosi di macchinari chiaramente costosi, non tutte le sakagura hanno la loro seimaiki, preferendo rivolgersi a cooperative o aziende esterne che si occupano della sbiancatura del riso.

Come si classifica il sake in base alla sbiancatura del chicco?

La percentuale di chicco che rimane dopo la sbiancatura si chiama seimaibuai (精米歩合) e indica la quantità di chicco rimasta, ma anche che tipo di sake stiamo bevendo.

Abbiamo infatti visto come, in base a quanta parte esterna del chicco rimane, il riso sia più o meno ricettivo a koji e lieviti che, nel caso di seimaibuai alto faticheranno di più a raggiungere la parte di shinpaku, mentre nel caso di seimaibuai basso, ossia poca parte esterna rimasta e quindi poche proteine e lipidi, riusciranno a lavorare meglio e a dare aromaticità al nostro sake.

Nel 1992 è stato redatto il Tokutei meishoshu, un disciplinare che suddivide i sake in otto differenti categorie in base agli ingredienti e al grado di sbiancatura del riso. Ogni categoria rispecchia delle caratteristiche specifiche di profumo e sapore.

La parola junmai (純米riso puro) significa che l’alcol proviene solo da fermentazione naturale. Se non la trovi come dicitura sul sake che stai bevendo, significa che c’è dell’alcol aggiunto.

Il sake senza denominazione, che potremmo definire sake da tavola, viene chiamato Futsu-shu (letteralmente: sake ordinario). È un sake che viene prodotto senza rispettare in modo specifico determinate percentuali e quantità di ingredienti, ad esempio:

• Utilizzo di riso Koji minore del 15%
• Uso di alcol Jozo maggiore del 10% del peso del riso
• Zuccheri e acidi organici aggiunti

Caratteristiche dei principali tipi di sake

Sake Junmai – Tokubetsu Junmai

Tutti i sake della categoria Junmai vengono prodotti rigorosamente senza aggiunta di alcol, che deriva solo da fermentazione naturale. Non c’è una sbiancatura minima imposta per questa classe, anche se la maggior parte dei Junmai sono sbiancati intorno al 70%.

Tendenzialmente, i sake Junmai non hanno come obiettivo quello di sprigionare aromaticità ma puntano maggiormente alla persistenza di gusto e carattere.
Possiamo trovare in questa categoria anche “Tokubetsu Junmai”, ossia Junmai speciali che sono stati sottoposti a qualche lavorazione particolare.

Scopri qui i nostri sake Junmai - Tokubetsu Junmai.

Sake Junmai Ginjo

Per poter classificare un sake in questa categoria, il riso utilizzato per la produzione deve essere sbiancato fino a un seimaibuai del 60%, con un 40% di chicco eliminato.

La parola Ginjo indica il bouquet di aromi che caratterizza questa classe pregiata di sake, solitamente fruttato e floreale. Tutti i sake della categoria Junmai Ginjo vengono prodotti rigorosamente senza alcol aggiunto.

Scopri qui i nostri sake Junmai Ginjo.

Sake Junmai Daiginjo

Per la produzione dei sake di questa categoria, etichettata come la più pregiata, si seleziona solo il miglior riso, che viene sbiancato almeno al 50%, in modo da ottenere una pronunciata eleganza nel gusto e nella struttura. I Junmai Daiginjo si differenziano anche per la loro grande aromaticità, espressa con note floreali e fruttate.

Scopri qui i nostri sake Junmai Daiginjo.

Sake Futsushu

Il sake più prodotto e consumato in tutto il Giappone. Si parla di Futsushu per riferirsi a una classe di sake non conforme per qualche motivo alle regole del disciplinare delle altre categorie.

Circa il 74% della produzione del sake giapponese si classifica come Futsushu, prodotto solitamente con una piccola aggiunta di alcol, che conferisce corpo e fragranza.

Scopri qui i nostri sake Futsushu.

Sake Honjozo

I sake Honjozo hanno una sbiancatura minima richiesta del 70% e vengono prodotti con una leggera aggiunta di alcol, che conferisce corpo e fragranza. Ideali anche per essere scaldati, i sake di questa categoria si distinguono per il gusto tendente al robusto.

Possiamo trovare in questa categoria anche “Tokubetsu Honjozo”, ossia Honjozo speciali che sono stati sottoposti a qualche lavorazione particolare in termini di sbiancatura e temperature di fermentazione.

Scopri qui i nostri sake Honjozo.

Sake Ginjo e Daiginjo

Si parla di Ginjo e Daiginjo per riferirsi a una classe di premium sake con una parte di alcol aggiunto alla fine della fermentazione. L’alcol aggiunto accentua fragranza e aroma e conferisce maggiore longevità al prodotto.
Per entrare in queste categorie, il riso che viene usato deve essere pregiato e sbiancato fino a un seimaibuai (grado di sbiancatura) del 60% per i Ginjo, e un seimaibuai del 50% per i Daiginjo. La parola Ginjo indica il bouquet di aromi che caratterizza questa classe pregiata di sake.

Scopri qui i nostri sake Ginjo e Daiginjo.

In base ad altre lavorazioni opzionali, i sake possono essere suddivisi anche in altre sottocategorie, solitamente riportate in etichetta. Potremmo quindi trovarci ad assaggiare sake Daiginjo frizzanti (happo), sake Ginjo nama, Genshu invecchiati ecc.

TUTTE LE TIPOLOGIE DI SAKE

• NAMA: Sake non pastorizzato
• NAMA ZUME: Sake pastorizzato una volta, a fine produzione, prima di essere imbottigliato
• NAMA CHOZO: Sake pastorizzato una volta, in bottiglia
• NIGORI: Sake torbido, con residui
• TARU: Sake affinato in botti
• SHINSHU: Primo sake della stagione
• KOSHU: Sake invecchiato
• GENSHU: Sake non diluito, non viene aggiunta acqua
• MUROKA: Da “mu” (negativo) + “roka” (filtro) = omesso il filtro (non microfiltrato)
• HAPPO-SHU: Sake frizzante
• BIHAPPO-SHU: Sake leggermente frizzante
• KIJOSHU: Sake ottenuto aggiungendo altro sake per diluirlo