Giugno 2021: INATAHIME GORIKI JUNMAI GINJO

Inatahime è il nome di una dea della mitologia giapponese ed è stato scelto per identificare una fascia di sake della cantina Inatahonten caratterizzati da un delicato gusto femminile. La parola hime 姫, che in giapponese vuol dire principessa, ci suggerisce già, quindi, quale possa essere lo stile del nostro Inatahime Goriki Junmai Ginjo.

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Riso

Il riso Goriki, nome che significa “potere forte”, dato che presenta un gusto marcato e leggermente acidulo, viene utilizzato nella produzione di questo sake con un livello di sbramatura del 55%, ed è un riso originale di Tottori. Questo riso, in abbinata al lievito originale della sakagura, permette di ottenere un sake dal gusto limpido e delicato, mantenendo però le caratteristiche iniziali del riso.

Per questo produttore è molto importante il concetto di “terroir” e gli ingredienti utilizzati, che danno un gusto importante dovuto alla posizione geografica e al clima, sono sempre ed esclusivamente prodotti locali.

In realtà, la pianta di questo riso è molto difficile da coltivare, perché le spighe sono alte e molto deboli e Tottori, trovandosi sulla costa del mare giapponese, è spesso investita da tifoni e forti venti. Inoltre, produce meno chicchi rispetto ad altre tipologie di pianta di riso e, anche per questo, i contadini hanno evitato di coltivarla a lungo, fino alla sua scomparsa dalla prefettura nel 1954.

Il gusto del riso Goriki, però, è molto forte e il sake che ne deriva è sempre stato apprezzato. Questo ha portato l’università dell’agricoltura di Tottori e le sakagura locali a impegnarsi collaborando a lungo per far rivivere il Goriki, obiettivo che è stato raggiunto dopo 35 anni nel 1989.

Lievito

Il lievito utilizzato, creato all'interno della sakagura Inatahonten usando il kobo no.9, produce un moderato profumo di ginjo e un gusto delicato.

Nella regione di San-in il lievito non si indebolisce grazie alle temperature basse del freddo intenso che caratterizza queste zone in inverno. Il periodo di fermentazione del lievito madre deve essere lungo nella preparazione del ginjo e, grazie a queste temperature, il lievito continua a fermentare lentamente per lungo tempo.

Tecnica di produzione

Particolare attenzione, durante la produzione di questo sake, viene messa nelle operazioni di levigatura e ammollo del riso.

Il riso Goriki ha una parte esterna dura e una parte interna morbida. Questo significa che i chicchi vanno levigati lentamente e con moltissima attenzione, onde evitare che si rompano, e l’operazione richiede circa quaranta ore.

Per quanto riguarda la fase di ammollo, bisogna tenere conto che la parte esterna del riso è dura, quindi non assorbe acqua subito; quando inizia a farlo, però, ossia quando l'acqua inizia ad arrivare al centro, la assorbe molto rapidamente.

Per raggiungere il livello di assorbimento di acqua necessario, devono quindi utilizzare un cronometro e misurare con estrema cura il tempo di ammollo, che generalmente è di pochi secondi.

Temperatura di Servizio

Per poter sentire in modo corretto l’aroma di ginjo, consigliamo di non raffreddare troppo questo sake e di servirlo a una temperatura di 10-15°C.

Food pairing

Un sake come questo, dal gusto importante e dalla leggera acidità, sta molto bene con piatti dai gusti forti, conditi ad esempio con salsa di soia e zucchero, e con piatti oleosi o particolarmente grassi.

Scegliete quindi piatti giapponesi come tempura o stufati di pesce alla soia, oppure piatti occidentali a base di crema o formaggio.

Noi vi proponiamo questa tempura di polpo al profumo di mare, che si abbina benissimo con il sapore marcato e il livello di acidità di questo sake.

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La tempura preparata con la pastella all’alga Aosa o Aonori si chiama Isobeage, frittura allo scoglio.

Aosa è quella polvere verde che si trova spesso sopra a Takoyaki e Okonomiyaki e sta molto bene con i frutti di mare, i formaggi e le salse dense come la salsa Tonkatsu.

Ingredienti per due persone:

Polpo leggermente cotto 150g

Aosa (Aonori) 2 cucchiai

Acqua

Farina

Olio per friggere

Sale al te matcha https://gourmetgiappone.com/pages/te-verde

Limone

Salsa Ponzu https://gourmetgiappone.com/products/ponzu-agrumato-360ml-oishii-kake-ponzu

Preparazione

Tagliate il polpo in bocconcini e assorbitene l’umidita con della carta da cucina.

Metteteli in una ciotola, aggiungete un po’ di farina (1 cucchiaio) e mescolate leggermente.

Unite poi anche un cucchiaio d’acqua e l’Aosa. Se la pastella risulta troppo liquida, aggiungete farina a poco a poco.

Scaldate l’olio a 175 °C e friggete i pezzetti di polpo. Servite con il sale al te Matcha (sale 1: Matcha 1), limone e salsa Ponzu.