Kimoto e Yamahai, i cugini del sake

Articolo di Sake Sisters

Quella del sake è una storia lunga più di 2000 anni, e durante i secoli sono state sviluppate diverse tecniche di produzione e fermentazione.

Uno dei metodi di produzione più antichi del sake si chiama kimoto e si riferisce al primo passaggio nel processo di fermentazione, o lievito madre.

Il Kimoto 生酛 viene perfezionato durante il periodo Edo (1603-1868) in conseguenza alla legge introdotta dal governo in riferimento al kanzukuri che letteralmente significa “produzione invernale”. Questo lievito madre infatti viene ancora oggi prodotto nei mesi più freddi dell’anno per evitarne il deterioramento. 

Questa tecnica di produzione invernale si divide in due momenti particolari detti temoto e motosuri. Temoto 手酛 (手 = mano 酛 = processo di produzione) consiste nell’unire insieme riso sbollentato, risokoji e acqua dentro grosse bacinelle che vengono mescolati a mano e lasciati riposare durante la notte, il che rende possibile lo sviluppo di acido lattico in maniera naturale. Il giorno dopo viene fatto il secondo passaggio detto motosuri 酛すり, anche detto yamaoroshi 山卸し, che consiste nel mescolare il composto in maniera vigorosa utilizzando dei lunghi bastoni in legno in modo da rompere il riso. In passato si pensava che così facendo il processo di fermentazione fosse più veloce.

Per scandire il tempo del motosuri o yamaoroshi, ogni cantina aveva una sua canzone che veniva cantata anche per rendere l’operazione meno dura a livello fisico. Molte cantine cantano le stesse canzoni a distanza di secoli e di solito sono canzoni romantiche e nostalgiche che parlano della dura vita del kurabito, di amori impossibili o ricordano le famiglie lontane.

Dopo aver effettuato il motosuri (di solito il processo viene ripetuto almeno un paio di volte durante il corso di una giornata lavorativa), il tutto viene versato dentro piccole tank dove questo lievito madre fermenterà per circa un mese.

Nel 1909 il National Institute of Brewing Research scoprì che questo processo laborioso di yamaoroshi 山卸し non è necessario e può essere cessato haishi 廃止. Da qui la nascita del termine yamaoroshihaishi 山卸し廃止 successivamente abbreviato in  yamahai 山廃. 

Al posto di rompere il riso, per aiutare il processo iniziale di fermentazione, il giorno dopo il temoto, il composto viene versato dentro la tank alla quale verrà aggiunta una quantità di acqua maggiore rispetto al normale e la temperatura verrà aumentata in modo da stimolare la fermentazione. Questo processo iniziale rende di fatto il sake di tipo yamahai più difficile da controllare e leggermente più corposo e con una maggiore acidità del cugino kimoto.

Kimoto e Yamahai vengono ancora prodotti da diverse cantine in tutto il Giappone e di solito presentano un carattere più deciso e robusto rispetto ai sake prodotti con metodi più moderni di fermentazione. Uno dei motivi di questa differenza sta nel fatto che i metodi di fermentazione più recenti includono l’aggiunta di acido lattico che protegge il composto da batteri e lieviti naturali che potrebbero andare ad aggiungersi nella tank.

Kimoto e Yamahai, proprio per la loro spiccata acidità e corposità sono perfetti da gustare con piatti di carne e formaggi anche stagionati e possono essere serviti sia freschi sia caldi. Se vi capita di assaggiare dei sake di tipo kimoto e yamahai provateli anche con un bel piatto di lasagne e non tornerete più indietro.