Sake prodotto dalla sakagura Ninki ichi, che dieci anni fa ha spostato i suoi stabilimenti e che dal 2020 produce solo in kioke, botti di legno di sugi (cedro giapponese) da 6.500 lt, le più grandi esistenti in Giappone. Per costruire queste botti viene scelto solo il legno di alberi di più di cento anni che non presentano nodi, in quanto andrebbero a creare crepe nelle botti finali. Prima dell’uso, le botti vengono lavate con acqua bollente e shochu (distillato giapponese) e usate alcune volte come rodaggio per la produzione di sake.
Il Ninki ichi 11 junmai genshu è un sake a bassa gradazione alcolica caratterizzato da un’acidità elegante.
Il proprietario della sakagura, Yusa san, racconta: “Pensavo da tanto tempo di realizzare un sake buono e anche facile da bere senza la necessità della diluizione con acqua a fine produzione. Non capivo perché bisognasse aggiungere acqua se il sake era già buono. Quindi, ho cercato un lievito che potesse terminare la fermentazione intorno agli 11-12° alcolici e ho fatto molte prove perché si tratta di un lievito particolare ed è necessario avere una buona conoscenza tecnica e prestare la massima attenzione durante tutto il processo di fermentazione”.
Grazie alla fermentazione a bassa temperatura e a lungo termine e grazie alle caratteristiche del lievito, il risultato è un sake raro con una gradazione alcolica dell'11% a fermentazione completa.
In generale, i sake prodotti in modo standard sono ricchi di acido succinico e acido lattico. La caratteristica di questo lievito 52-5S-38, invece, è che produce più acido malico che acido lattico e rilascia un'acidità elevata di 2,2 al momento della rifinitura.
Pertanto, quando si raffredda e si beve il sake in un calice da vino, si percepisce un’acidità raffinata ricca di aroma di ginjo con acido caproico delicato e molto acido malico.
Riso
Il riso utilizzato è al 100% Gohyakumangoku, sia per il kojimai che per il kakemai, levigato al 50% di seimaibuai. Si tratta quindi di un ginjo come classificazione, anche se, per dare un’immagine di sake più casual e adatto anche ai giovani piuttosto di un’immagine di junmai ginjo costoso e ricercato, il proprietario ha deciso di far comparire nel nome solo la parola junmai.
Pressatura, maturazione, pastorizzazione
Il sake viene pressato e pastorizzato subito dopo il completamento della fermentazione, e matura poi in bottiglia per qualche mese (al massimo sei mesi).
Food Pairing
Provatelo in abbinamento a piatti leggeri, come ad esempio sashimi o carpaccio di pesci gustosi ma non troppo grassi, oppure con piatti di verdure cotte e condite in modo semplice, come lo stufato di daikon con il dashi.
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