I SEGRETI DEL SAKE : ALLA SCOPERTA DEL KOJI-MURO

Siamo certi che conoscete il sake, ma sapete cosa sia il koji muro? Il koji muro 麹室(室)è la stanza nella quale il koji, il misterioso fungo responsabile della saccarificazione degli amidi contenuti nel riso, viene prodotto. Sebbene il sake venga prodotto nella maggior parte dei casi durante i mesi più freddi dell’anno, il koji necessità di temperature calde ( 30°-40°C ) per svilupparsi e di una buona umidità. Per questa ragione il koji necessità di uno spazio isolato con temperatura controllata , non a contatto con la ventilazione esterna.  Per costruire un koji-muro perfetto servono le seguenti condizioni :

- buona ventilazione

- evitare la formazione di condensazione all’interno della stanza

- lasciare sufficiente spazio in modo che i kurabito possano lavorare

- isolare molto bene termicamente la stanza dall’esterno

L’area necessaria per la costruzione del koji muro ideale dipende dallo stile che ogni cantina sceglie di adottare nella produzione del suo sake.  Il processo di generazione del koji prevede di introdurre nel koji-muro il riso sbollentato, che viene adagiato su un letto di legno e cosparso di spore koji.

 temperature koji

“ Qui vengono evidenziati i 7 stati del koji. Fino alla fase centrale (mori) si ha un limitato aumento dell’attività di propagazione del fungo koji con relativo aumento della temperatura (fino a circa 20 gradi).  Nelle ultime 4 fasi si assiste ad una vera “esplosione” dell’attività del koji con un innalzamento dea temperatura fino a oltre 40 gradi, temperatura ottimale per la vita del sake-koji  “

                                                         tratto dal corso di Sake Sommelier Avanzato

 

Successivamente il riso viene lasciato riposare coperto per un periodo variabile che può arrivare fino a 2 giorni,  conservato in vassoi dalla capienza di 7-8 kg o veri e propri contenitori da 12 kg o più. La dimensione del koji-muro viene calcolata dal toji e dal presidente della sakagura in base al volume di koji che è necessario produrre per i bisogni della cantina.  Data la natura dell’operazione, che richiede che il koji sia mantenuto ad una temperatura calda, il soffitto del koji-muro è alto circa 2 metri.

La maggior parte dei koji-muro hanno pianta rettangolare, con il letto di legno che ospiterà il koji al centro e tavoli da lavoro appoggiati alle pareti. Sono presenti delle ventole nel soffitto per regolare in modo preciso l’aerazione, e le porte di ingresso sono generalmente scorrevoli per consentire di regolare il flusso d’aria.

Come viene preparato il koji e come viene utilizzato nella produzione del sake  sono uno dei tanti argomenti che potrete approfondire durante i corsi della Sake Sommelier Association (SSA) di Milano  il prossimo 11,12 e 13 Marzo  - qui il link per iscriversi.  

 A presto e Kanpai!




Paolo Tucci
Paolo Tucci

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