Riso
Per produrre questo speciale sake viene utilizzato riso Yamadanishiki levigato al 50% di seimaibuai. Al moromi, in fase finale, viene aggiunto alcol di riso prodotto internamente dalla sakagura, cosa molto particolare in quanto, solitamente, l'alcol che viene aggiunto ai sake dopo la fermentazione è fatto con canna da zucchero, che non ha quasi nessun sapore.
La scelta del Yamadanishiki è dovuta al fatto che i suoi chicchi sono moderatamente duri e adatti alla produzione di riso koji con un buon aroma di ginjo. Inoltre, ha un basso contenuto di proteine, che viene praticamente eliminato in fase di produzione, dando vita a un sake dal gusto ben bilanciato.
Le botti di ciliegio
Una volta pronto, questo sake viene conservato in botti di legno di ciliegio (sakura) da uno a tre mesi. Il tempo varia a seconda della botte utilizzata: nel caso si tratti di una botte nuova, con un legno che rilascia quindi molto profumo, il sake viene tolto dopo un mese, mentre se la botte è già stata usata e ha perso un po’ di sentori del legno, viene lasciato di più, fino a un massimo di tre mesi. È importante sapere che questa operazione non è mirata all’invecchiamento, ma solo all’ottenimento di un sake caratterizzato da un profumo particolare, molto simile a quello delle foglie di sakura che vengono usate di solito per i dolci giapponesi.
L’utilizzo delle botti per la conservazione di bevande alcoliche come whisky o sherry non è certo una novità, ma in Giappone è sempre stato utilizzato legno di cedro. Quale legno poteva esprimere al meglio l’animo della cultura giapponese se non quello di ciliegio, per certi versi simbolo del Paese del Sol Levante?
Inoltre, grazie a una gradazione alcolica inferiore rispetto a quella dei distillati, il profumo di sakura assorbito dal sake è molto delicato e aiuta solo a rifinire e completare l'aroma di daiginjo, rendendolo più profondo.
Pressatura
Il sake, raggiunto un grado alcolico di 20° a fine fermentazione, viene pastorizzato con estrema attenzione per evitare che, durante il periodo di conservazione in legno, venga intaccato da batteri e microrganismi, e messo nelle botti di ciliegio. Da questo momento in poi, viene monitorato quotidianamente per far sì che possa essere tirato fuori dalle botti nel momento in cui ha assorbito il giusto livello di profumi di sakura.
Un daiginjo corposo come questo, caratterizzato dal profumo dolce di ciliegio, sta molto bene con piatti a base di frutti di mare dal sapore delicato e leggermente dolce, come ad esempio capesante o scampi crudi. Noi vi proponiamo una ricetta molto semplice ma gustosa, ottima per un antipasto o un secondo piatto leggero. Il sakura bijin taru esalta la mineralità e la dolcezza naturale delle capesante e l’umami del formaggio Mimolette.
Per 2 porzioni
Cuori di capasanta freschi 6 pezzi
Olio EVO 2 cucchiai
Sale e pepe
Formaggio Mimolette 30g
Germogli vari (quelli che preferite)
Preparazione:
Scottate solo in superficie i cuori di capasanta con un burner o grigliateli per pochi secondi su una griglia o una padella antiaderente, in modo che non si cucini la parte interna.
Affettateli in due o tre parti in base al loro spessore e disponete le fettine sul piatto da portata.
Salate e pepate, condite con l'olio EVO e grattugiatevi sopra il Mimolette. Guarnite con i vostri germogli preferiti.
