Yamada Nishiki, la primadonna del mondo del sake

Il riso, come ben sappiamo, è l’anima del sake, l’unico ingrediente fermentabile a essere usato nella sua produzione.

Le piante da riso esistenti sono quella africana e quella asiatica. Nella seconda rientrano le specie Japonica, Indica e Javanica e la Japonica è quella coltivata in Giappone. A sua volta, questa specie si divide in due categorie, riso da tavola (hanmai飯米) e riso da sake (sakamai 酒米).

Ci sono molte varietà eccellenti di sakamai in Giappone, ma la più famosa, nonché quella che viene considerata la migliore è, senza ombra di dubbio, Yamada Nishiki.

Il riso da sake ha chicchi più grossi rispetto al riso da tavola, un’elevata concentrazione di amido nella parte centrale (shinpaku) e una bassa quantità di proteine e lipidi, che sono poi quegli elementi che vengono ridotti in percentuali variabili durante la fase di sbiancatura.

Tutte queste caratteristiche sono molto spiccate nel Yamada Nishiki, riso dai chicchi più grossi della media dei sakamai che si dissolvono con una discreta facilità (ma non troppa) durante la fermentazione, meriti che gli hanno permesso, come dicevamo, di guadagnare la fama di miglior sakamai del Giappone. 

Il riso Yamada Nishiki proviene dalla prefettura di Hyogo e ancora oggi solo una minima parte della coltivazione viene effettuata fuori da questa prefettura, mentre la produzione principale è concentrata qui.

Qual è la sua storia?

Verso la fine del diciannovesimo secolo il governo giapponese iniziò a portare avanti ricerche e studi per trovare specie di riso che potessero essere adatte alla coltivazione su larga scala, in modo da poter assicurare un rifornimento stabile e sicuro di quello che era, ed è tuttora, la base dell’alimentazione del paese.

In quel periodo, i produttori di sake stabilivano quali potessero essere le migliori tipologie di riso per produrre il loro fermentato solo dopo averle testate sul campo ed essere andati chiaramente incontro a errori e insuccessi.

Nel 1912 il governo giapponese, dopo essersi impegnato prevalentemente sullo studio del riso da tavola, identificò nelle tipologie di riso Yamadaho e Wataribune le prime specie di sakamai, sia in base alla loro adattabilità alla produzione del sake, sia in base alla loro capacità di essere coltivati su larga scala.

Dal momento che il riso è un prodotto agricolo e, come tale, profondamente legato all’economia di un paese, i centri di ricerca locali e nazionali in Giappone effettuano costantemente ricerche su questo cereale e sul suo sviluppo.

Grazie a ciò, nel 1923 l’incrocio delle due specie sopracitate, effettuato perché la Yamadaho, pur essendo ottima, presentava spighe troppo alte e difficili da far crescere a causa della scarsa resistenza al vento e alle intemperie, portò proprio alla scoperta di quello che poi diventò il famosissimo Yamada Nishiki, così battezzato nel 1936 dopo vari anni di coltivazione e utilizzo.

La cosa interessante è che, inizialmente, i produttori di sake locali, abituati a utilizzare riso proveniente dalla regione di Hokusetsu, non accettarono di buon grado questa new entry e si ostinarono a utilizzare il riso abituale, sostenendo che i suoi chicchi fossero più morbidi e che fosse più facile da lavorare per ottenere il riso koji. Non è così difficile comprendere le loro motivazioni, se pensiamo che a quei tempi, molto più di adesso, era purtroppo facile sbagliare qualcosa durante la produzione e rovinare tutto, buttando all’aria mesi e mesi di duro lavoro, nonché perdendo tutti i guadagni dell’annata. Pensate, quindi, quanto potessero essere impauriti dall’idea di inserire un nuovo elemento diverso da quelli utilizzati per anni, dopo tutte le prove e i tentativi probabilmente fatti per raggiungere il risultato a cui erano arrivati.

Fu la guerra a scombinare i loro piani, perché nel 1942, data la necessità di razionare il riso, venne vietato l’utilizzo di tipologie provenienti da altre regioni. A quel punto, i produttori non ebbero altra scelta se non quella di testare questo famigerato Yamada Nishiki e, d’altra parte, ben presto si resero conto della qualità di questo riso, tanto che per molti anni i più grandi produttori di sake di Nada furono quasi gli unici a utilizzarlo, perché pochissimi altri all’esterno della zona riuscivano a procurarsene.

Tuttavia, con l’avvento della tecnologia moderna, i produttori più grossi furono in grado di produrre buon sake anche con riso più economico e, pian piano, anche produttori di Hokkaido o Kyushu riuscirono a procurarsi Yamada Nishiki coltivato nella prefettura di Hyogo.

Al giorno d’oggi, questo riso viene coltivato anche fuori da Hyogo, sebbene quello di questa regione resti alla fine il migliore. Andando più nello specifico, anche all’interno della stessa prefettura ci sono zone più adatte di altre alla coltivazione del Yamada Nishiki e le più importanti sono Yokawa e Tojo. Per essere totalmente chiari, Tojo non esiste più ufficialmente e, ad oggi, è una parte della città di Kato, motivo per cui a un certo punto i coltivatori dell’area precedentemente chiamata Tojo decisero di unirsi e registrare il marchio “Yamada Nishiki di Tojo”. Le ragioni per cui questo riso è più buono se coltivato proprio qui risiedono probabilmente nel suolo ricco di minerali e nelle perfette condizioni climatiche date dalla presenza del monte Rokko a sud, che isola l’area permettendo di avere una significativa escursione termica tra il giorno e la notte, fattore che aiuterebbe l’amido del riso ad accumularsi nella parte centrale del chicco, esattamente ciò che serve per produrre un buon sake.

Perché questo riso viene considerato così buono?

Sappiamo benissimo che il riso non è un elemento che determina in partenza in modo netto il risultato della nostra bevanda fermentata, così come fa l’uva con il vino. Si dice che il riso sia solo metà della storia, il resto arriva dal toji. È vero che ogni riso ha delle caratteristiche particolari, ma potremmo dare lo stesso riso a dieci produttori diversi e ottenere dieci sake totalmente differenti, a causa di moltissimi fattori, come ad esempio il metodo di produzione del koji, i lieviti usati, la fermentazione ecc.

Possiamo però sicuramente affermare che il sake prodotto con riso Yamada Nishiki ha senza dubbio un certo carattere, un corpo pieno e un gusto profondo che pervade il palato, oltre alla giusta quantità di gusto umami, ben equilibrato insieme a una discreta gamma di sapori; è di solito elegante, lievemente amabile e ha aromi puliti, nel caso il produttore scelga di enfatizzarli.

Quello che è sicuro, è che più è buona la qualità del riso, più è facile per un produttore ottenere il tipo di sake che desidera, e qui sta proprio il segreto della popolarità e del successo del Yamada Nishiki, utilizzato ormai almeno in minima quantità da oltre mille sakagura in tutto il Giappone, specialmente da quei produttori che vogliono ottenere sake ginjo e daiginjo di ottima qualità, data la capacità dei suoi chicchi di resistere senza spezzarsi al processo di sbiancatura.

Possiamo dire quindi che il Yamada Nishiki è il riso perfetto? Chi lo sa. Senza ombra di dubbio, una star per l’intero mondo del sake.