Sake del Mese - Marzo 2021: Hatsumago Kimoto Ginjo

Un sake ginjo elegante prodotto nella sakagura Hatsumago di Yamagata, che utilizza solo metodo kimoto. Il loro scopo è proprio quello di ottenere sake con sentori di latticini e acido lattico, gusto profondo e antico tipico del metodo kimoto.

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L’etichetta di questa bottiglia è stata sviluppata espressamente per Sake Company e per il mercato italiano, i cui consumatori, secondo loro, apprezzano a pieno la bontà del kimoto perché riconoscono perfettamente il suo sapore tipico.

Il sake con etichetta originale, ottenuto con lo stesso metodo di produzione, si chiama “Canone d’inverno” (冬のカノン), per ricordare l’immagine della tipica composizione barocca contrappuntistica che unisce a una melodia una o più imitazioni, che le si sovrappongono progressivamente; il canone, per l’appunto. Questo sake ha vinto il primo premio come miglior ginjo all’IWC 2019 (International Wine Challenge).

Questo il commento ufficiale dei giudici dell’IWC: "Ha un profumo morbido come formaggio o burro, un aroma gentile che ricorda l'uva bianca. Presenta armonia di acidità, dolcezza e umami. Ben strutturato, ricco e molto equilibrato."

Riso

Il riso utilizzato in produzione è il sakamai Miyamanishiki, adatto per la produzione di ginjo.

Per realizzare un sake dal gusto tagliente è necessaria una fermentazione a bassa temperatura che duri a lungo, e per una fermentazione di questo tipo ci vuole un riso molto duro e resistente, con shinpaku (parte centrale di amido) grande, caratteristica del Miyamanishiki, che viene qui levigato al 55% per ottenere l’aroma ginjo.

Koji

La preparazione del koji (kojimai, la parte di riso che viene cosparsa con muffa koji per trasformare l’amido in zuccheri semplici) è la parte più importante nella realizzazione di questo sake, perché è necessario “chiudere il koji”, ossia far asciugare più del solito il kojimai, per non far crescere più i miceli del fungo koji, in modo da rallentare un po’ la saccarificazione dell’amido. In questo modo il koji diventa tsukihaze (propagazione a puntini/macchie dei filamenti delle spore di koji) e fermenta molto lentamente, senza velocizzare la fermentazione alcolica.

Lievito

Il lievito usato è un lievito originale di Hatsumago (kuratsuki Kobo), che produce un aroma elegante e classico di ginjo.

Pastorizzazione

La pastorizzazione viene effettuata due volte, appena dopo la pressatura e all’ imbottigliamento tramite plate-heater, per evitare l’ossidazione.

Food pairing

Per godere al meglio del suo aroma ginjo elegante e delicato vi consigliamo di berlo in un calice da vino bianco.

Consigliamo l’abbinamento con piatti non troppo pesanti con formaggio e burro o piatti aromatizzati a base di pesce o verdure. Se volete potete anche cimentarvi nella ricetta della nostra Maiko che vi proponiamo qui sotto. Kanpai!

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牡蠣のチーズグラタン
Ostriche gratinate al formaggio

Ingredienti per 2 persone:

• Ostriche grandi con le loro conchiglie 4
• Aglio 1 spicchio
• Formaggio filante tipo emmenthal o simile 40g
• Tabasco
• Prezzemolo
• Besciamella 100 ml
• Pepe nero macinato 

Aprite le ostriche con un coltellino e i guanti prestando attenzione. Una volta aperte, se volete, risciacquatele con l’acqua per togliere eventuali pezzetti di guscio.

Grigliatele per cinque minuti al forno in modalità griglia o sul tostapane.

Toglietele dal forno e metteteci sopra aglio tritato, besciamella, prezzemolo e pepe, e copritele con il formaggio.

Rimettetele in forno e fate grigliare fino a che il formaggio si scioglie.

In generale, piatti dal gusto non troppo forte in cui viene utilizzato formaggio stanno bene con i sake kimoto.

Per questo sake di Hatsumago prodotto sulla costa del mare giapponese di Yamagata, abbiamo pensato di usare ostriche fresche, che hanno il sapore e il profumo del mare, con l’aggiunta del formaggio.

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