Dicembre 2020: Koikawa 292 Junmai

Il sake Koikawa 292 junmai viene prodotto al 100% con riso coltivato a Yamagata, 70% riso Haenuki e 30% riso misto di altre tipologie. Tutto il riso viene levigato al 70% di seimaibuai.

Lievito

Il lievito utilizzato per la sua produzione è un Yamagata Kobo.

A Yamagata ci sono più o meno 20 tipologie di lieviti popolari sviluppati nel centro di ricerca e tecnica di Yamagata, ma tutte le sakagura li definiscono semplicemente “Yamagata kobo”, senza specificarne il numero.

Koikawa usa uno Yamagata Kobo che porta meno aroma e ha una potenza di fermentazione molto forte, con carattere simile al Kyokai kobo 9. Quando si utilizza questo lievito al 100% per la fermentazione, il sake diventa secco. Kazuyoshi Sato, proprietario di Koikawa, voleva realizzare appunto un sake secco che stesse sempre bene in abbinamento con il cibo.

Dal prossimo anno inizieranno a produrre un 292 fermentato con Kyokai kobo 7 (Masumi kobo) per testare la resa con questo famoso lievito che permette di produrre sake eleganti dall’acidità bilanciata.

Pastorizzazione e Filtraggio

Dopo la pressatura con macchina Yabuta, il sake viene filtrato con un micro-filtro fatto con un tessuto di plastica speciale che filtra solamente gli elementi non utili a livello di gusto. In questo modo, il sake ottenuto è pulito e trasparente e presenta un gusto naturale.

Viene quindi pastorizzato una prima volta e messo in tanica con temperatura controllata per alcuni mesi (dipende dall’imbottigliamento), e poi pastorizzato una seconda volta e imbottigliato.

Grazie alla doppia pastorizzazione il sake Koikawa 292 è sempre stabile e non cambia gusto in nessuna condizione.

Food Pairing

Il signor Sato consiglia di berlo a temperatura Atsukan.

Trattandosi di un sake secco e gustoso si abbina bene anche con cibi forti e saporiti.

Provatelo con piatti ricchi di umami e acidità, come piatti con pomodoro, anche pizze e pasta con sughi rossi, o piatti conditi semplicemente con sale grosso marino macinato, come carne o pesce alla griglia.