SAKE CLUB DI OTTOBRE 2025: 64-18 JUNMAI QUASI DAI

64-18 Junmai Quasi Dai

Sakagura : Riso Sake

Prefettura : Italia

Tipologia : Junmai

Riso : Chinese Originario

Seimaibuai : 64%

Sake Meter Value : - 3,7

Gradazione alcolica : 12%

PRODUZIONE:

In Italia, la lavorazione del riso per il sake incontra una sfida tecnica importante: le macchine per la sbiancatura non riescono a scendere sotto il 64% di seimaibuai. Solo alcune varietà di riso particolarmente resistenti, come questa di origine cinese, permettono di raggiungere tale livello, ma ciò rende impossibile ottenere con i mezzi convenzionali un Ginjo o un Daiginjo.

Tuttavia, dalle difficoltà spesso nascono le migliori innovazioni. Il Toji Nicola, forte della sua esperienza nella birrificazione artigianale e nella fermentazione naturale, ha ideato un metodo originale che coniuga tecnica e creatività. Dopo una sbiancatura meccanica fino al 64%, il riso subisce un’ulteriore raffinazione attraverso un processo innovativo.

Questo procedimento prevede l’infusione dei chicchi in acqua a 63°C, dove l’azione enzimatica del koji agisce selettivamente per solubilizzare e separare l’amido più puro dal resto del granello. Ne deriva uno “scarto enzimatico” naturale pari a circa il 18%, che viene eliminato senza interventi meccanici o chimici.

Da qui nasce il nome del sake: 64–18.
Il suo colore, leggermente dorato, è un tratto distintivo e non un difetto: deriva dalle prime reazioni di Maillard innescate dallo stress termico del koji, che conferiscono al sake complessità aromatica, note calde e una tonalità visiva unica.

Il risultato è un sake artigianale italiano che, pur non potendo rientrare formalmente nelle categorie giapponesi di Ginjo o Daiginjo, ne interpreta perfettamente lo spirito: precisione, eleganza e ricerca dell’equilibrio.

AROMA E GUSTO:

Aromatico ed elegante, 64–18 si apre con profumi intensi di frutta tropicale — mango, papaya e ananas — uniti a delicate sfumature di agrumi e melone maturo.
Al palato è rotondo, setoso e armonico, con un corpo fine e una texture che ricorda la morbidezza dei Ginjo. Il finale è pulito e persistente, con un accenno minerale che ne bilancia la dolcezza e invita al sorso successivo.

SERVIZIO E ABBINAMENTI:

Grazie al suo profilo aromatico morbido e tropicale, 64–18 si presta a abbinamenti raffinati e creativi.

• Cucina giapponese: ideale con sushi e sashimi delicati, dove le note fruttate esaltano la dolcezza naturale del pesce crudo senza sovrastarla.

• Formaggi: sorprendentemente armonico con formaggi freschi e leggermente erborinati, creando un raffinato equilibrio tra sapidità e aromaticità.

• Crostacei: gamberi, scampi e astice trovano in questo sake un compagno perfetto, capace di sostenere la dolcezza marina con freschezza e finezza.

• Piatti vegetali: funghi, carciofi, edamame e verdure di stagione, primaverili o autunnali, mettono in risalto la sua complessità umami e l’equilibrio gustativo.

• Dessert: grazie alla sua leggera dolcezza e bassa gradazione alcolica, accompagna elegantemente dolci a base di frutta, mochi, panna cotta o preparazioni al riso, senza mai risultare stucchevole.

Temperatura di servizio consigliata: 8–12°C, in calice da vino bianco per valorizzarne gli aromi. Consigliato anche in ochoko, per un esperienza più immersiva.